W A R M E   V O R S P E I S E N

Primi Piatti

 Warme Vorspeisen - Primi Piatti

 

 

 

 

Pin  BAVARESE (TOMATENSUPPE) MIT BASILIKUM-EIS UND PARMIGIANO-REGGIANO
Zutaten Suppe: 1 kg reife Kirschentomaten, 2 Knoblauchzehen, 2 Oreganozweige, 20 g Zwiebel, 1 cl natives Olivenöl extra-vergine, 30 g Agor Agor
Zutaten Eis: 0,5 l Milch, 0,5 l Obers, 800 g Parmigiano-Reggiano, 30 Basilikumblätter
Zubereitung: Den Knoblauch und die Zwiebel im Öl andünsten, die Tomaten, Salz und Pfeffer dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Mit dem Oregano vermengen, durchseihen, mit Agor Agor binden und erkalten lassen. Die Milch zum Kochen bringen, den Parmigiano-Reggiano, Basilikum und Obers zufügen, mixen, durchseihen und in der Eismaschine durchrühren. Die Suppe mit 3 Löffeln Eis in der Mitte des Tellers positionieren und mit frittiertem oder in Zitrone eingelegtem Basilikum und ein wenig Öl garnieren.

 

Pin  GARGANELLI AL PROSCIUTTO
Zutaten: 400 g Garganelli, 200 g reife Tomaten, 150 g Hühnerleber, 80 g Kalbsfilet, 50 g Butter, 80 g Bechamel, 30 g Parmaschinken, 1/2 kleine Zwiebel,  1 Karotte, einen kleinen Bund Petersilie, jeweils eine Messerspitze Muskatnuß und Zimt, 1/4 l Fleischsuppe, 2 Eßlöffel trockenen Marsala-Wein, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Zwiebeln und Karotte schälen, mit der Petersilie hacken und in einer mittelgroßen Pfanne mit 30 g Butter andünsten. Die gehackten, von ihren Kernen befreiten Tomaten zum Fleisch und Gemüse geben. Gut durchrühren und die Bechamelsauce, Muskatnuß und Zimt dazufügen. Die Fleischsoße auf kleiner Flamme ungefähr dreißig Minuten kochen lassen und ab und zu mit Suppe aufgießen. In der Zwischenzeit Schinken klein schneiden und in einer anderen Pfanne mit der restlichen Butter anbraten. Die Soße, kurz bevor sie gar ist, zu den Schinkenstückchen geben. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser "al dente" (bißfest) garen, abgießen und in einer Schüssel mit der Fleischsoße anrichten.
Dazu wird empfohlen: Sangiovese di Romagna Superiore DOC oder Albana di Romagna secca DOCG

 

Pin  GARGANELLI MIT BAUCHSPECK UND EIERSCHWAMMERL (PFIFFERLINGE)
Zutaten: 300 g Garganelli, 200 g Pfifferlinge, 150 g Bauchspeck, 100 g braune Soße, 1 Knoblauchzehe, 1 cl Olivenöl extra-vergine, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Pfifferlinge putzen und grob schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze zusammen mit dem dünn geschnittenen Bauchspeck anrösten und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Anschließend mit der braunen Fleischsoße aufgießen und für einige Minuten kochen lassen. Die Garganelli in reichlich kochendem Salzwasser garen, abgießen und mit der Soße vermischen. Abschließend die Garganelli mit fein geschnittenen und frittierten Pfifferlingen garnieren.

 

Pin  GARGANELLI MIT GEMÜSE, PECORINO DI FOSSA UND OLIVENÖL AUS BRISIGHELLA
Zutaten: 320 g Garganelli, 200 g Gemüse (Zucchini, Zwiebel, Auberginen, Pilze, Tomaten, Erbsen und Sellerie), 180 g Pecorino di Fossa-Käse, 100 g Gemüsecreme (Vellutata), Olivenöl extra-vergine aus Brisighella, 2 Knoblauchzehen, Thymian (kleiner Zweig), Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Gemüsesorten fein würfelig schneiden, mit wenig Öl, Knoblauch und Thymian in einer beschichteten Pfanne leicht anbraten. Die Hälfte des geriebenen Käses zur heißen Gemüsecreme hinzufügen. Die Garganelli in reichlich Salzwasser "al dente" garen,  abgießen und mit Gemüse und Gemüsecreme vermischen. Einen Schuss Olivenöl und geriebenen Käse hinzufügen und mit gebackenem Gemüse und Käseflocken garniert servieren.

 

Pin  GEMÜSE-LASAGNE
Zutaten: 280 g Bechamelsauce, 360 g Gemüse (Auberginen, Paprika, Zucchini, Fenchel, Knoblauch, Schalotte, Artischocken und Topinambur), 240 g Eierteig, 100 g Pecorino di Grotta, Obers, Öl, Salz
Zubereitung: Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in wenig Öl beidseitig anbraten. Die Bechamelsauce zubereiten und den geriebenen Schafkäse hinzufügen und abkühlen lassen. Das Gemüse und ein wenig Obers dazugeben. Den Eierteig zubereiten, ruhen lassen, ziehen und mit 8 cm langen Formen ausstechen. Die auf diese Weise erhaltenen Teigblätter in kochendem Salzwasser bissfest vorkochen und abtropfen lassen. Die Lasagne in eine Backform und der Füllung einschichten. Die oberste Schicht soll eine dünne Lage Schafkäse sein. Im Ofen bei 180° C, 5-10 Minuten backen. Mit Erbsenpüree, dünnen Parmesanstreifen und getrocknetem Fenchel servieren.  

 

Pin  KÜRBIS-CAPPELLACCI ÜBERBACKEN MIT GESCHMOLZENEM GRANA PADANO UND PFEFFER
Zutaten "Kürbiscappellacci": 300 g im Rohr gebratenes Kürbisfleisch, 260 g geriebener Grana Padano, 200 g gelber Blätterteig, eine Prise Muskatnuss, Salz und weißer Pfeffer
Zutaten "Gratin": 250 g flüssiges Obers, 100 g Bechamelsauce, 5 g schwarzer Pfeffer
Zubereitung: Den Kürbis waschen und den Grana Padano, das Salz, den Pfeffer und die Muskatnuss dazugeben. Mischen bis eine homogene Zusammensetzung entsteht. Den Teig mit der Maschine ziehen und zu viereckigen Stücken der Größe 6x6 schneiden. Die Kürbisfüllung in die Mitte legen und hütchenähnliche „Cappelletti“ formen. Im gesalzenen Wasser „al dente“ kochen und mit Obers und Bechamelsauce verrühren. Den Grana Padano und den weißen Pfeffer darüber streuen und einige Minuten überbacken. Mit gerösteten Kürbiskernen und frittiertem Kürbis servieren.

 

Pin  KÜRBIS-TAGLIATELLE MIT MASCARPONE UND TRÜFFEL
Zutaten: 360 g Kürbistagliatelle, 300 g Mascarpone, 200 g Obers, 100 g Parmigiano-Reggiano, 20 g weiße Trüffeln, 20 g Butter, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Obers, Butter und Pfeffer eine Minute lang wärmen, Mascarpone hinzufügen und zergehen lassen. Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser kochen und mit dem Mascarponefondue vermischen. Mit Parmigiano-Reggiano und Trüffeln bestreuen und mit Kürbiskernen und gebackenem Kürbis garnieren.

 

Pin  MALTAGLIATI MIT KICHERERBSEN
Zutaten: 300 g  Maltagliati, 300 g gekochte Kichererbsen, 200 g Kirschentomaten in Stücke geschnitten, 100 g in dünne Streifen geschnittener Speck, 20 g zerkleinerter Lauch, 0,5 l Suppe oder Wasser, in der die Kichererbsen gekocht wurden, 1 Knoblauchzehe, 1 Thymianbund, 1 cl natives Olivenöl extra-vergine, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Den Lauch mit dem Speck bei niedriger Temperatur schmoren. Die zerkleinerte Knoblauchzehe, den Thymian und später auch die Kichererbsen und die kleinen Tomaten dazugeben. Ca. 1 Stunde unter Zugabe der Suppe köcheln. Die Maltagliati kochen, in der Sauce schwenken und geriebenen Schafkäse und kaltes Olivenöl beimengen.

 

Pin  NUDELN UND BOHNEN MIT FRITTIERTEN MALTAGLIATI UND SPECK
Zutaten: 500 g trockene Borlotti-Bohnen, 250 g Sellerie, Karotten und Zwiebel, 100 g magerer Schweinespeck, 100 g Schinken vom Beinfleisch, 100 g Blätterteig, 1 l Sonnenblumenöl
Zubereitung: Die Bohnen 1,5 Stunden in Wasser mit Knoblauch, Rosmarin, Sellerie, Karotten und einer Zwiebel kochen. Sellerie, Karotten, die Zwiebel, Speck und Schinken zerkleinern, anbraten und die Bohnen dazugeben. Bei niedriger Temperatur schmoren und Kochbrühe zugießen. Das Ganze mixen, wobei einige Bohnen als Garnitur bei Seite gelassen werden. Sieben, salzen und mit Kräuteröl würzen. Den Blätterteig ziehen, bis er 0,5 mm dünn ist, zu "Maltagliati" schneiden und im Sonnenblumenöl frittieren. Auf dem Teller das Bohnenpüree verteilen, die frittierten "Maltagliati" in die Mitte legen und mit gekochten Bohnen und Speck garnieren.   

 

Pin  ORECCHIETTE AI BROCCOLI
Zutaten: 500 g Broccoliröschen, 300 g Orecchiette (Teigwaren), 4 Sardellenfilets (nicht zu salzig), 1 Knoblauchzehe, Olivenöl extra-vergine, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Broccoliröschen gut waschen und in reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Nach ein paar Minuten die Teigwaren hinzufügen und wenn beide Zutaten "al dente" (bißfest) gekocht sind, abseihen. In einen großen Topf reichlich Olivenöl geben und darin den zerdrückten Knoblauch und die zerhackten Sardellenfilets für einige Minuten anrösten lassen. Die gekochten Teigwaren und Broccoliröschen hinzufügen und für ca. 10 Minuten ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Pin  PAPPARDELLE MIT WILDSCHWEIN UND OLIVEN
Zutaten Nudeln: 150 g glattes Mehl, 100 g  Hartweizengrieß, 2 Eier
Zutaten Sauce: 700 g  Wildschweinfleisch, 200 g in kleine Würfel geschnittenes Gemüse (Sellerie, Karotten und Zwiebel), 1 Knoblauchzehe, 1 dl natives Olivenöl extra-vergine, 100 g Tomatensauce, 200 g Wildschweinsauce, 0,5 l Rotwein, 2 Blätter      Lorbeer, 2 zerkleinerte Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner
Zubereitung: Mehl, Grieß und Eier kneten, bis ein homogener Teig entsteht. In 25x2cm große "Pappardelle" (Bandnudeln) schneiden. Das Wildschweinfleisch in kleine Würfel schneiden und 24 Stunden lang in eine Marinade aus Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Sellerie, Karotten und Zwiebel  in Rotwein einlegen. Am folgenden Tag das Gemüse in Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch kurz anbraten. Dann das schon gesalzene Wildschwein darin anbraten und mit Rotwein aufgießen. Die Oliven und die Tomatensauce zufügen und ca. 3 Stunden unter Zugabe der Wildschweinsauce schmoren lassen. Die "Pappardelle" in gesalzenem Wasser kochen und anschließend mit der Sauce in der Pfanne vermengen.

 

Pin  PASSATELLI MIT FOSSA KÄSE
Zutaten "Passatelli": 200 g Parmigiano-Reggiano, 80 g geriebenes Brot, 20 g glattes Mehl, 2 Eier, eine Prise Muskatnuss, 1 l Fleischbrühe
Zutaten "Fondue": 0,5 l flüssige Béchamelsoße, 300 g geriebener Fossa-Käse
Zubereitung: Die Zutaten für die "Passatelli" vermischen, um eine homogene Mischung zu erhalten. Zudecken und für 20 Minuten im Kühlschrank lassen. Die Fleischbrühe aufkochen, die "Passatelli" mit dem geeigneten Küchengerät (Typus Kartoffelpresse mit kleinen Löchern) zubereiten, und in die Suppe geben. Wenige Minuten kochen lassen und zusammen mit der Sauce servieren.

 

Pin  PASTICCIO DI CARCIOFI E ZITE
Zutaten: 300 g Zite (Teigwaren), 6 Artischocken, gehackte Petersilie, 2 Knoblauchzehen, Essig oder Zitronensaft, 100 g Pecorino oder Parmigiano, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Bechamelsoße, Semmelbrösel
Zubereitung: Die Artischocken von den äußeren, trockenen Blättern befreien und die harten Enden abschneiden, vierteln und in mit etwas Essig oder Zitronensaft vermischten Wasser einlegen. Öl in eine Pfanne geben und den Knoblauch darin goldbraun anrösten. Die Artischocken abseihen, gut abtrocknen, in dünne Streifen schneiden und danach dem Knoblauch in der Pfanne hinzufügen. Salzen und mit einem halben Glas lauwarmem Wasser aufgießen. Das ganze zugedeckt für ca. 15 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit die Petersilie hacken, die Zite "al dente" (bissfest) kochen und mit der Hälfte des geriebenen Pecorino, der gehackten Petersilie und der Artischockensoße vermengen und mit reichlich Pfeffer würzen. In einer gebutterten Terrine schichtenweise die Teigwaren, Bechamel und den restlichen Pecorino geben, zum Schluß mit Semmelbrösel bestreuen und gratinieren.

 

Pin  PENNETTE AI CARCIOFI
Zutaten: 300 g Pennette (Teigwaren), 6 Artischocken, gehackte Petersilie, 2 Knoblauchzehen, Essig oder Zitronensaft, 40 g Pecorino oder Parmigiano, Olivenöl extra-vergine, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Artischocken von den äußeren, trockenen Blättern befreien und die harten Enden abschneiden, vierteln und in mit etwas Essig oder Zitronensaft vermischtem Wasser einlegen. Öl in die Pfanne geben und den Knoblauch darin goldbraun anrösten. Die Artischocken abseihen, gut abtrocknen, in dünne Streifen schneiden und danach dem Knoblauch in der Pfanne hinzufügen. Salzen und mit einem halben Glas lauwarmem Wasser aufgießen. Das ganze zugedeckt für ca. 15 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit die Petersilie hacken und die Pennette "al dente" (bißfest) kochen und in eine Terrine geben, mit dem geriebenen Pecorino, der gehackten Petersilie und der Artischockensoße vermengen, mit reichlich Pfeffer würzen und sofort servieren.

 

Pin  RISOTTO AGLI ASPARAGI
Zutaten: 400 g Reis, 160 g Butter, ein Stück (80 g) Parmigiano oder Grana, 25 g Rindermark, 1/4 Zwiebel, trockener Weißwein, Rindsuppe, 100 g violetter oder grüner Spargel, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Den Spargel putzen und blanchieren, wobei der Sud zur Seite gestellt werden muß. In einen Topf die Hälfte der Butter geben, das rohe und gehackte Rindermark sowie die gehackte Zwiebel und etwas Pfeffer hinzufügen und bei mäßiger Hitze anbraten. Wenn die Zwiebel glasig (aber noch nicht goldbraun) sind, mit einem halben Glas Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen; danach den rohen Reis hinzufügen, salzen und für einige Minuten kochen lassen. Parmigiano oder Grana frisch reiben. Mit einem Teil der Rindsuppe aufgießen und umrühren. Nach und nach die restliche Rindsuppe und zum Schluß den Spargelsud hinzufügen. Das ganze mit der restlichen Butter und dem geriebenen Parmigiano verfeinern. Die Spargelspitzen und -stückchen werden zum Schluß vorsichtig untermischt.

 

Pin  RISOTTO ALLA PARMIGIANA CON ACETO BALSAMICO
Zutaten: 400 g Reis, 100 g Butter, 1 Zwiebel, 1 l Suppe, geriebener Parmigiano-Reggiano, Olivenöl extra-vergine, Salz, traditioneller Balsamessig aus Modena oder Reggio Emilia
Zubereitung: Die Zwiebel fein hacken und mit etwas Ölivenöl und der halben Buttermenge andünsten. Sobald sie goldgelb ist, den Reis dazugeben und leicht anbraten, damit er den Geschmack aufnimmt. Einige Minuten umrühren, er darf nicht anbrennen. Nach und nach mit Suppe aufgießen. Darauf achten, dass der Reis immer eine ziemlich dicke Konsistenz hat. 5 Minuten vor Garende 30 g Butter und etwas geriebenen Parmigiano-Reggiano hinzufügen. Ist der Reis fertiggegart, die restliche Butter und reichlich geriebenen Parmigiano-Reggiano unterrühren. Zum Schluss mit einigen Tropfen Traditionellem Balsamessig verfeinern. 
Dazu wird empfohlen: Pignoletto DOC oder Lambrusco Reggiano DOC

 

Pin  RISOTTO MIT ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE
Zutaten: 320 g Reis, 150 g Parmigiano-Reggiano, 100 g Butter, 30 g zerkleinerte Schalotte, 1 l Fleischbrühe, 1 cl frisches Obers, 1 cl Weißwein, 1 cl Aceto Balsamico Tradizionale, Salz und weißer Pfeffer
Zubereitung: Die Schalotte in wenig Butter schmoren. Reis hinzufügen und anrösten lassen, mit Weißwein löschen und mit Fleischbrühe aufgießen; anschließend 15 Minuten lang kochen lassen. Von der Kochplatte nehmen und mit wenig Butter, Obers und Parmigiano verrühren. Mit einigen Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale verfeinern.

 

Pin  RISOTTO MIT PARMIGIANO-REGGIANO D.O.P. UND SÜSSEM KNOBLAUCH
Zutaten: 320 g Carnaroli-Reis (Risotto-Reis aus der Lombardei), 200 g geriebener Parmigiano-Reggiano D.O.P., 100 g Butter, 30 g zerkleinerte Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 1,5 l Fleischbrühe, 1 dl frisches Obers, 1 cl Weißwein, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Den geschälten Knoblauch 3 Mal blanchieren, anschließend eine Püree daraus machen. Die zerkleinerte Zwiebel in ein wenig Butter schmoren, Reis hinzufügen und anrösten lassen. Mit Weißwein löschen und unter ständiger Zugabe der Fleischbrühe 12 Minuten kochen lassen. Von der Kochplatte nehmen, Obers, Butter, Parmigiano und Knoblauchpüree hinzufügen. Abschließend abschmecken und mit frittiertem Knoblauch und Parmigiano-Flocken garnieren.

 

Pin  SPAGHETTI ALLA CHITARRA MIT SCAMPETTI, ROVIOLA-KÄSE UND ZUCCHINI
Zutaten: 400 g Spaghetti alla Chitarra, 250 g Scampi, 150 g Robiola-Käse, 100 g Zucchini fein geschnitten, 100 g Scampisoße, 2 Knoblauchzehen, 0,5 Glas Brandy, 1 cl Olivenöl extra-vergine, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Scampi schälen, zweiteilen und in  Öl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne anrösten. Mit Brandy flambieren und die Flüssigkeit eindicken lassen. Die Scampisoße mit dem Robiola vermischen und die Zucchini mit Knoblauch in Öl anrösten. Die Spaghetti in reichlich Salzwasser garen lassen, mit den Scampi vermischen und anschließend die Robiola/Scampisoße hinzufügen. Schließlich die Zucchini hineingeben, gut durchmengen und mit gebackener Petersilie garnieren.

 

Pin  STROZZAPRETI MIT SCHALOTTENSOSSE
Zutaten "Strozzapreti": 200 g glattes Mehl, 50 g Grieß, 100 g geriebene Semmel, 50 g Milch, 80 g pasteurisiertes Eiweiß, eine Prise Salz
Zutaten "Schalottensosse": 200 g Schalotten blättrig geschnitten, 100 g frischer Bauchspeck, 100 g gereifter und gerollter Bauchspeck, 200 g in Scheiben geschnittene Tomaten, 1 dl Rotwein
Zubereitung: Die geriebene Semmel in Milch einweichen, anschließend mit Mehl und Eiweiß vermischen, um eine homogene Masse zu erhalten. Diese durch die Pastamaschine ziehen um 25 cm lange und 1 mm dicke Streifen zu erhalten. Anschließend einrollen, um kleine Stäbchen von 3-4 cm zu erhalten.  Den Bauchspeck dünn schneiden und auf kleiner Stufe solange braten, bis das ganze Fett zerlassen ist. Schalotte hinzufügen und 10 Minuten dünsten lassen. Dann mit  Rotwein löschen. Die Tomaten hinzufügen, 20 Minuten kochen lassen und abschmecken. Die "Strozzapreti" in reichlich Salzwasser garen lassen; mit der Soße und reichlich Pecorino vermischen.

 

Pin  TAGLIATELLE MIT SQUAQUERONE-SOSSE UND KNUSPRIGEM BAUCHSPECK
Zutaten: 320 g Tagliatelle, 250 g Squaquerone-Käse, 100 g flüssige Béchamelsoße, 150 g dünn geschnittener Bauchspeck, im Ofen getrocknet, 80 g geriebener Parmigiano, 2 dl frisches Obers, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Das Obers erwärmen und die Béchamelsoße und den Squaquerone-Käse hinzufügen. Umrühren bis die Soße flüssig wird. Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser garen lassen; anschließend mit der Soße vermischen und reichlich Pfeffer und Parmigiano hinzufügen. Mit getrocknetem Bauchspeck garnieren.

 

Pin  TORTELLINI MIT PECORINO UND AUBERGINEN
Zutaten: 250 g Blätterteig, 150 g in Würfel geschnittene Auberginen, 100 g in Würfel geschnittener Pecorino, 100 g Mascarpone, 100 g geschälte und gewürfelte Tomaten, 30 g Pesto alla Genovese, 1cl Olivenöl extra-vergine, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Auberginen in Öl und zerdrücktem Knoblauch anschwitzen. Anschließend zerdrücken und mit Mascarpone und Pecorino vermischen. Den Blätterteig ziehen und daraus Kreisformen von 6 cm Durchmesser ausstechen. Das Auberginengemisch darauf verteilen und zu Halbmonden schließen. In reichlich Salzwasser garen lassen und mit den gewürfelten Tomaten und dem Pesto anrichten. Mit  gebackenen Auberginenschalen und Pecorinoflocken garnieren.