K Ä S E

 

Käse

 

 

Pin  CRABILI
Halbgekochter Schafkäse. Der Teig ist weiß, weich und kompakt mit geringer Lochbildung; seine Rinde ist glatt. Im Geschmack wohltuend und aromatisch, im Duft erinnert er an Bergweiden. Crabili ist ein Tafelkäse und schmeckt auch hervorragend zu Senffrüchten.

 

Pin  FIOR DI LATTE
Weichkäse aus Fadenteig aus Kuh-Vollmilch, mit Gärungssäure. Die Rinde ist sehr leicht, weiß, glatt und glänzend. Der Teig ist weiß, weich, mit einer Struktur übereinander liegender Blätter, die beim Zerteilen sichtbar wird. Der Geschmack ist mild, leicht säuerlich. Als Tafelkäse für den sofortigen Verbrauch geeignet.

 

Pin  FONTAL
Leichter, dunkelbrauner Überzug, bisweilen paraffiniert. Der Teig ist strohfarben, homogen mit gleichförmiger Lochung. Der Geschmack ist mild und delikat. Er wird als Tafelkäse serviert oder bei der Zubereitung von Gerichten, die einen Käse mit gleichmäßiger Schmelzfähigkeit erfordern, verwendet. Köstlich ist er auch in Salaten oder zusammen mit Kartoffeln, Tomaten, Karotten und anderem Rohgemüse.

 

Pin  FORMAGGIO DI FOSSA - "Grubenkäse"
Rinde und Teig sind kompakt und mürbe. Seine Farbe variiert von weiß bis hin zu strohgelb. Der Geschmack ist zu Beginn delikat, fast mild, wird aber zunehmend schärfer mit einem bitteren Abgang. Sein Duft erinnert an den Humus des Unterholzes. Er wird als Zutat in den typischen Suppen der Emilia-Romagna (gefüllte Teigtaschen, Passatelli, usw.) oder in geriebener Form für erste oder zweite Gänge verwendet. Außerdem kann er – stückweise - gemeinsam mit Honig, Obstkonfitüren, Aceto Balsamico, usw. genossen werden.
Nach einer antiken Tradition aus Sogliano al Rubicone reifte dieser Käse 3 Monate (Mitte August bis 25. November) in einer Grube, welche in schwefelhältiges Tuffgestein geschlagen wurde. Zu diesem ungewöhnlichen Vorgehen kam es vermutlich während des Krieges zwischen Carlo VII von Frankreich und Ferdinando di Napoli, als die Käselaibe vor den Razzien der Soldaten versteckt werden mussten. Heute haben die Gruben die Form einer Korbflasche, sind ca. 3 Meter tief, mit einem Durchmesser von 2 Metern und einem Mundstück von ca. 80 cm. Bevor die Käselaibe in die Gruben gestapelt werden, werden diese desinfiziert und mit einem Gerüst ausgestattet; die Wände werden mit frischem Stroh ausgekleidet, der Boden mit Holzbrettern ausgelegt. Anschließend werden die Käseformen in weißen Leinenbeuteln übereinander in die Grube gelegt, wiederum mit Holzbrettern und letztlich mit Sand bedeckt. Am 25. November, dem Tag der Heiligen Katharina, werden die Säcke aus der Grube genommen.

 

Pin  FORMAGGIO UBRIACO
Käse mit harter, undurchsichtiger und violett- bzw. strohfarbener Rinde (abhängig von den verwendeten Weintrestern), der Teig hingegen ist weiß, kompakt, mit mildem, weinigem Duft und einem charakteristischen, leicht scharfem Geschmack. Kann mit Weinmarmelade gegessen werden.

 

Pin  FORRU
Im Korb gereifter Schafkäse. Der Teig ist fest und weiß; im Laufe der Reifezeit verfärbt er sich strohgelb. Die Rinde ist dunkelbraun mit Korbabdruck. Im Geschmack intensiv und angenehm pikant. Er passt gut zu Senffrüchten und Honig.

 

Pin  GORGONZOLA
Gorgonzola ist ein Blauschimmelkäse aus strohweißfarbenem Rohteig, der sich durch grünblaue Streifen auszeichnet. Er ist cremig und weich, mit einer charakteristischen und wohlschmeckenden Würze, die je nach Sorte mehr oder weniger pikant ist. Er ist vielseitig und schmackhaft und eignet sich hervorragend als zweiter Gang. Daneben ist er Grundlage bei der Vorbereitung von vielen wohlschmeckenden Rezepten. Sehr gut geeignet auch für Saucen und Cremes.

 

Pin  GRANA PADANO
Feinkörniger Hartkäse mit heller oder leicht ins strohgelb gehender Farbe, wohlriechend und mit einem intensiven, wenn auch zarten Geschmack. Ideal, um die Gerichte der mediterranen Küche hervorzuheben, kann er stückweise oder gerieben gegessen werden. Er wird gerne vor dem Dessert, als Aperitif, mit dem ersten Gang als eigenes Gericht, mit "Carpaccio" und mit Obst oder Gemüse serviert.

 

Pin  GRANITU
Tafelkäse aus gekochter Schafmilch. Sein Teig ist kompakt, von weißer bis leicht strohgelber Farbe. Die Rinde ist strohgelb und wird im Laufe der Alterung immer bräunlicher. Im Geschmack ist er intensiv, aber mild. Er wird als Tafel- oder Reibekäse verwendet. Hervorragend zu Salaten und Fleischcarpaccio.

 

Pin  LATTERIA CARNIA
Käse aus kompaktem und elastischem Teig mit Löchern, elfenbeinfarben oder gelb. Die Rinde ist wenig dunkler als der Teig. Passt hervorragend sowohl zu typischen Gerichten der karnischen Tradition - wie Polenta und Formadi - als auch auf raffinierte Käseplatten, die zusammen mit Honig und Konfitüren aus der Carnia serviert werden.

 

Pin  MASCARPONE
Frischkäse von weicher und cremiger Konsistenz und angenehmem Geschmack. Mascarpone wird in der Küche anstelle von Obers und vor allem für die Zubereitung von Süßspeisen verwendet.

 

Pin  MONTASIO
Halbharter Käse aus gekochtem Teig, kompakt, weiß und strohfarben mit regelmäßigen Löchern. Die frische Sorte mit mindestens 2 Monaten Reifung hat einen weichen und zarten Geschmack. Der zwischen 5 bis 10 Monaten gereifte Käse hat einen entschiedenen und vollen Geschmack, während der über 10 Monate gereifte Käse einen ausgesprochenen aromatischen Geschmack mit nicht übermäßiger Schärfe annimmt. Er wird nicht nur als Aperitif oder Eingangsgericht sondern auch beim ersten Gang und als passende Beilage zu verschiedenen Hauptgängen verwendet. Der gereifte Käse kann gerieben oder in kleinen Stücken gereicht werden.

 

Pin  MONTE REGALE
Halbgekochter Schafkäse. Der Teig ist kompakt mit wenigen Löchern, von weißer bis leicht strohgelber Farbe. Die Rinde ist glatt und der Geschmack mild. Wenn der Käse lange gereift wird, ist der Geschmack pikant. Er passt gut zu Senffrüchten, Walnüssen und Obst (vor allem Trauben und Birnen).

 

Pin  MOZZARELLA
Frischer, porzellanweißer Käse aus Fadenteig mit feiner Rinde und delikatem Geschmack. Beim Schneiden entsteht eine weißliche Wässrigkeit mit dem Duft der Milchfermente. Neben der runden Form kann er auch andere typische Formen wie Häppchen oder Zopf aufweisen. Er kann frisch gegessen werden und passt aufgrund seiner Eigenschaften perfekt zu den typischen Gerichten der mediterranen Küche wie Pizza, Pasta, Gemüse und Tomaten (z.B. Caprese: Tomaten, Büffel-Mozarella und Basilikum).

 

Pin  MOZZARELLA DI BUFALA
Vollfetter Frischkäse aus Büffelmilch in verschiedenen Formen und Größen (Kugeln, eiförmig, Zöpfchen). Glatte, hauchdünne durchsichtige Rinde. Die Teigmasse ist porzellanweiß, elastisch, später schmelzend. Beim Anschneiden feinblättrige Struktur. Mozzarella wird auch geräuchert in den Handel gebracht. Beliebter Tafelkäse;  im Süden Italiens in der Küche unentbehrlich für die Zubereitung von Pizza, Pastagerichten und zum Überbacken.

 

Pin  PARMIGIANO-REGGIANO
Halbfettkäse mit hartem und gekochtem Teig, langsam und natürlich gereift, gekörntem Aufbau, Brockenbruch, kleinen Löchern, strohfarben, wohltuender und delikater Geschmack. Er bereichert jedes Gericht und kann (auch gerieben) den Geschmack von Suppen, Nudelgerichten und Hauptgerichten verfeinern. Hervorragend zu Aperitifs, mit Salaten und Snacks.
Der allgemein als der „König der Käse“ bekannte „Parmigiano-Reggiano D.O.P.“(der echte Parmesankäse und der einzige, der sich so nennen darf) gehört zu den wertvollsten und ältesten Käsesorten der Welt. Die ersten Dokumente, die seine Existenz belegen, stammen aus dem 13. Jahrhundert. Der Parmigiano-Reggiano, ein vollkommen naturbelassenes Produkt, ist ein strukturierter Hartkäse, der in den Käsereien täglich aus Kuhrohmilch gewonnen wird. Es herrschen strenge Fütterungsvorschriften für die Milchkühe: Silage, fermentierte Futtermittel und Tiermehle sind strengstens verboten. Der genannten Rohmilch von Kühen wird nur Kälberlab und Salz zugesetzt.
Reifung: mindestens 12 Monate (im Durchschnitt 18-24 Monate)
Zusammensetzung (pro 100g Käse): 30,8 g Wasser, 33,0 g Proteine, 28,4 g Fett, 1160 mg Kalzium, 680mg Phosphor
Erkennungsmerkmale: Der Schriftzug „Parmigiano-Reggiano“ ist außen auf der Rinde eingestanzt. Darunter stehen der Monat und das Jahr der Herstellung sowie die Kennnummer der Käserei. Nach 12monatiger Reifezeit wird jeder Käselaib mit einem Brandsiegel gekennzeichnet, dies bestätigt ihn als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung. 
Alle Hersteller von Parmigiano-Reggiano aus dem Herkunftsgebiet (die Provinzen von Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua – rechts des Flusses Po – und Bologna – Grenze ist das linke Flussufer des Reno) sind Mitglieder im 1934 gegründeten Konsortium.

 

Pin  PROVOLONE DI VALPADANA
Vollfetter Hartkäse aus Kuhmilch in verschiedenen runden und ovalen Formen, häufig mit Bindfäden zum paarweisen Aufhängen längsseitig abgebunden. Die Rinde ist goldgelb und glänzend. Die feste, leicht elastische Teigmasse hat eine weiße bis hellgelbe Farbe. Beliebter Tafelkäse; in der Küche als Salatzutat und als Reibkäse verwendet.
Dieser Käse hat seinen Ursprung sicherlich im Süden des Landes (vermutlich in der Basilicata), hat aber auch in anderen Regionen Italiens Fuß gefasst, unter anderem auch im Norden. Er findet sich in diversen Formen (z.B. wurstförmig, zylindrisch, ellipsoidisch mit Varianten zur Birnen- oder Melonenform) und Größen. Die charakteristische Form des Provolone ist jedoch konisch. 
Es handelt sich um einen Hartkäse der ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird, mit natürlicher Gärungssäure und mittlerer Reifezeit (2-3 Monate). Die Rinde ist glatt, dünn und glänzend, goldgelb oder gelbbraun, die Farbe des Teigs ist cremefarben oder strohgelb. Der Geschmack ist delikat, mild und buttrig bei mittlerer Reifezeit, fast pikant bei Ausreifung.

 

Pin  QUARTIROLO
Weicher, kompakter Tafelkäse. Sein Teig ist weiß oder strohgelb und mürbe, der Geschmack erinnert an frisch gemolkene Milch. Die Rinde ist, dank natürlichem Schimmel, rosafarbig. Typischer Tafelkäse, der stückweise oder als Beilage zu Salaten sowie kalten Speisen gegessen werden kann.

 

Pin  RICOTTA
Kommt in zahlreichen Varianten vor: mild, gesalzen, herb, geräuchert, ausgereift, usw. Hergestellt sowohl aus Kuhmilch als auch aus Schafsmilch oder aus Milchmischungen. Die Rinde ist sehr dünn und glatt, während der Teig weich und elfenbeinfarben ist. Der Geschmack ist delikat säuerlich, mit einem Milch-Beigeschmack. Wird frisch verzehrt und bei der Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet.

 

Pin  SCAMORZA
Käse aus butterweichem, kompaktem Fadenteig, produziert aus pasteurisierter Vollmilch. Seine Rinde ist hauchdünn, glatt und elfenbeinfarben.  Der geräucherte Scamorza kann für die Zubereitung von typischen Gerichten verwendet werden: es können sowohl Focacce als auch Pizze damit belegt werden. Dieser Käse eignet sich auch gut für überbackene Nudeln im Rohr.

 

Pin  STRACCHINO
Fetter, ungekochter Weichkäse aus Kuh-Vollmilch; so verarbeitet, dass sich keine Rinde bildet. Der Teig ist gleichmäßig weich und sahnig, ohne Löcher, weiß oder von zartem Strohgelb. Der Geschmack ist frisch, mild und - kaum wahrnehmbar - aromatisch-bitter. Eignet sich als Tafelkäse.

 

Pin  TALEGGIO
Der kompakte, unter der Rinde weichere Käse, hat eine Farbe, die von weiß bis strohfarben reicht. Seine rauhe Rinde ist dünn, weich und rosafarben. Charakteristischer und aromatischer Duft, milder Geschmack mit säuerlicher, leichtgezeichneter Ader und Trüffel-Nachgeschmack. Als Abschlussgang oder als zweiten Gang genießen; soll bei Raumtemperatur gegessen werden.

 

 

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