S C H I N K E N   U N D   W U R S T W A R E N

 

Coppa Piacentina   Mortadella di Bologna   Pancetta Piacentina

 

 

Pin  COPPA PIACENTINA (Emilia-Romagna)
Abgelagertes, ganzes Erzeugnis, hergestellt unter Verwendung des größten Teils der oberen Halsmuskeln  von schwergewichtigen Schweinen. Das Fleisch wird mit Kochsalz, Zucker, Pfeffer und diversen Gewürzen wie Nelken, Lorbeer und Zimt eingerieben. Nach ca. 20 Tagen wird es in Naturdarm gefüllt und lagert dann bis zu ca. 7 Monaten. Während der Ablagerung ergibt sich ein beträchtlicher Gewichtsverlust (bis zu 35% im Vergleich zum Ausgangsgewicht) und es bilden sich durch die Veränderungen der Muskel- und Fettgewebe die organoleptischen Eigenschaften heraus: mild duftend und im allgemeinen nicht gesalzen. Das durchschnittliche Gewicht beträgt ungefähr 1,5 bis 3,5 kg.

 

Pin  CULATELLO DI ZIBELLO (Emilia-Romagna)
Eine bislang noch wenig bekannte Köstlichkeit ist „Culatello di Zibello“. Ein zarter Schinken aus luftgetrocknetem Schweinefleisch, der aus der Oberschale der Hinterkeule erzeugt wird. Seine Würzmischung besteht ausschließlich aus Meersalz, Pfeffer in Körnern und gemahlen, etwas Knoblauch und Weißwein. Der frische Schinken wird fest mit einer Kordel umwickelt, damit keine Luftblasen eingeschlossen werden. Während der Schinken beim Reifen schrumpft, lockert sich die Kordel langsam. Am Ende der Mindestreifezeit darf der Culatello di Zibello nur noch zwischen 3 und 5 kg wiegen.

 

Pin  MORTADELLA DI BOLOGNA (Emilia-Romagna)
Die Füllmasse besteht aus sehr fein gehackten Muskelstücken der vorderen Viertel vom Schwein und Würfeln aus Schweinespeck. Mit Gewürzen versetzt wird die Masse in Därme eingefüllt und während längerer Zeit in Warmluftöfen gekocht (eine Mortadella von 8-12 kg bis zu 24 Stunden) und anschließend abgekühlt. Diese Technik trägt entscheidend zur Herausbildung der organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Aroma und Farbe) bei. Nitrit und Nitrat bewirken, dass das Produkt während des Kochens eine rote Farbe annimmt.

 

Pin  PANCETTA PIACENTINA (Emilia-Romagna)
Bauchspeck

 

Pin  PROSCIUTTO DI PARMA (Emilia-Romagna)
Der Parmaschinken “Prosciutto di Parma“  ist ein reines Naturprodukt und benötigt für seine Herstellung nur 4 Komponenten: eine frische Schweinekeule (als Rohprodukt kommen nur Schweine in Betracht, die aus Italien stammen, älter als 9 Monate sind und mindestens 150 kg auf die Waage bringen), Meersalz, die außergewöhnlichen klimatischen Gegebenheiten der Region rund um Parma und eine ausgiebige Reifezeit.
Das Geheimnis des zarten und feinen Geschmacks von Parmaschinken ist zunächst die sorgfältige Auswahl des Rohmaterials, also der Schweine. Die Zuchttechniken und Fütterungsvorschriften sind genauestens festgelegt. Für den Schinken werden die Hinterkeulen verwendet, die mindestens 400 Tage luftgetrocknet werden. Zu Beginn werden die Keulen mit Salz eingerieben, ruhen dann einige Zeit und kommen anschließend in die Kammern, wo sie ihren Reifungsprozess durchlaufen. Unterschiedliche Temperaturen und Feuchtigkeit sorgen dafür, dass das Salz tief in das Fleisch eindringt und korrekt ausreift, d.h. einerseits Salz aufnimmt und im Gegenzug Wasser verliert. Qualifizierte Inspektoren testen den Schinken durch Anstich mit einem Pferdeknochen und beurteilen Geschmack, Farbe und Aroma. Hat der Schinken seine Perfektion erlangt, erhält er das Gütezeichen des Consorzio del Prosciutto di Parma: die Krone der Herzöge von Parma. 

 

Pin  SALAME DA SUGO (Emilia-Romagna)
Hierbei handelt es sich um ein antikes Produkt, das aus den faschierten Zutaten vom Schweinehals, Bauchspeck, Mantovaner Speck, Leber und Zunge besteht. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Rotwein, Nelken und Zimt. In eine Schweinsblase gefüllt und sechs bis neun Monate gelagert. Man erhält ein stark gewürztes und saftiges Produkt.

 

Pin  SALAME FELINO (Emilia-Romagna)
Es handelt sich um eine Dauerwurst aus reinem Schweinefleisch, hergestellt aus sorgfältig gesäuberten, beim Zuschneiden gewonnenen Stücken (Muskelstücke mit einem gewissen Anteil an Fettgewebe) mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Wein gewürzt. Ein milder, delikater, nicht saurer Geschmack ist die Folge. Das Gewicht des abgelagerten Produktes (30 – 60 Tage), in Naturdarm gefüllt, beträgt 0,8–1 kg.

 

Pin  SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA (Emilia-Romagna)
Es handelt sich um kleine, in Naturdarm eingefüllte, Dauerwürste, die nach ähnlichem Rezept wie die “Salame Felino” zubereitet werden. Fett- und Muskelgewebe werden in der Regel fein gehackt (Löcherung der Hackmaschine ca. 4 mm). In leichte Naturdärme mit guter Feuchtigkeitsdurchlässigkeit eingefüllt, werden diese "Landjäger" getrocknet und während unterschiedlichen Zeiten (20 Tage bis 2 Monate) in einem langsamen Prozess abgelagert, der jedoch immer weniger Zeit beansprucht als bei den größeren Wurstsorten. Die organoleptischen Eigenschaften sind denjenigen der größeren Sorten ähnlich, wenn sie auch einen geringeren Säuregehalt aufweisen.

 

Pin  SALAME PIACENTINO D.O.P. (Emilia-Romagna)
Verwendet wird mageres und fettes Schweinefleisch, welches faschiert wird und anschließend Beimengungen von Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wein und Zucker erhält. In Naturdarm gefüllt, wird das Produkt unter 20° C zumindest 1,5 Monate gelagert. Die Lagerzeit hängt von der Größe des Produktes ab, das von 0,4 kg bis zu 1 kg wiegen kann. Ein delikater, fast süßer Geschmack zeichnet das Produkt aus.

 

 

 

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