MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

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 PRODUKT

Mozzarella di Bufala Campana ist ein sogenannter Pasta-Filata-Frischkäse, der vor allem dank der im Ursprungsgebiet hergestellten Büffelmilch eine Besonderheit ist, einer sehr geschmacksintensiven und leicht verdaulichen Milch, die reich an Proteinen und Mineralsalzen ist. Er ist in erster Linie in seiner charakteristischen Kugelform (bis 800 g) bekannt, wobei es ihn in verschiedenen Größen bzw. Arten gibt: „Bocconcini“ (Häppchen), „ciliegine“ (Kirschen), „ovoline“ (Eier), „nodini“ („Knoten“ bzw. Schleifen), „trecce“ (Zöpfe, bis 3 kg), oder auch in der geräucherten Variante („Mozzarella affumicata“). Auf der Verpackung müssen sich das Gütesiegel des Konsortiums und die Kennzeichnung „geschützte Ursprungsbezeichnung“ („Denominazione di Origine Protetta“) befinden. Sollte er nicht sofort verzehrt werden, kann der Mozzarella di Bufala Campana an einem kühlen Ort gelagert werden, stets in seiner Aufgussflüssigkeit. Bei Lagerung im Kühlschrank empfiehlt es sich, das Produkt etwas vorher herauszunehmen, da sein voller Geschmack bei Raumtemperatur am besten zur Geltung kommt.

 GESCHICHTE

Das Wort „Mozzarella“ leitet sich vom italienischen Ausdruck „mozzare“ ab, was so viel wie „abschlagen“ oder „abziehen“ bedeutet: Vom Käseteig, der sogenannten „pasta filata“, werden mit Daumen und Zeigefinger von Hand Stücke abgetrennt. Der Ursprung des Mozzarella ist unmittelbar mit den Anfängen der Büffelhaltung in Italien verbunden: Eine der plausibelsten Theorien besagt, dass normannische Könige um 1000 n. Chr. die Büffelzucht in Süditalien verbreitet haben – von Sizilien aus, wo die Tiere ursprünglich von den Arabern eingeführt worden sein sollen. Die Büffel wurden aufgrund ihrer robusten Konstitution zunächst als Arbeitstiere eingesetzt, erlangten aber mit der Zeit dank der Qualität ihrer Milch großen Wert.
 

 DOP/g.U. (Denominazione di Origine Protetta / geschützte Ursprungsbezeichnung)

Das Gütezeichen DOP / g. U. bezieht sich auf Region und Herstellungsgebiet eines bestimmten Käses, dessen Eigenschaften eng mit einem geografischen Gebiet verbunden sind; er darf dann ausschließlich dort produziert werden. Sämtliche DOP-Produkte unterliegen einer Reihe von seit langem existierenden Regeln, kodifiziert im Rahmen eines von der EU-Kommission vorgesehenen Herstellungsverfahrens. Dieses Verfahren bestimmt die Eigenschaften des Käses, von den Produktionstechniken bis hin zu den Kennzeichnungs- und Vermarktungsvorschriften. Um die DOP-Eintragung zu erhalten, müssen die Produkte einen umfassenden Kontrollprozess durchlaufen. Nur für jene Käsestücke, die dessen Kriterien erfüllen, dürfen das DOP-Gütezeichen und EU-Logo verwendet werden, das ihre Identifizierung ermöglicht.

 EIN AUSSERGEWÖHNLICHES TIER

Seit seinem Aufkommen in Italien war der Büffel bzw. die Büffelkuh keinerlei Einfluss durch andere Rassen ausgesetzt – ein seltenes Beispiel genetischer Reinheit, die ihm zu Recht den spezifischen Namen „italienischer Mittelmeerbüffel“(„Bufala mediterranea italiana“) einbrachte. Die Büffelkühe wiegen im Durchschnitt 500 kg, kalben üblicherweise nur ein Mal und sind etwa 10 Monate trächtig, die Laktationsdauer beträgt 270 Tage. Frisch- und Silofutter, Mineralstoff- und Vitaminzusätze bilden die Grundlage ihrer Ernährung. Die Büffelkuh ist ein langlebiges und starkes Tier, aus dessen Milch ein naturreines und einzigartiges Produkt entsteht: der Mozzarella di Bufala Campana DOP.

 DAS KONSORTIUM

Das „Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana“ (Konsortium zum Schutz des Mozzarella di Bufala Campana), gegründet 1981, vereint 300 Betriebe und ist das einzige vom italienischen Land- und Forstwirtschaftsministerium anerkannte Organ für den Schutz der Käsesorte sowie für Überwachungs-, Sensibilisierungs- und Verkaufsförderungsarbeit. Zur Gewährleistung der Konformität des gehandelten Produktes mit den Produktionsstandards übt das Konsortium ergänzend zu den offiziellen Kontrollen eine ständige Überwachungstätigkeit in den Betrieben und Geschäften aus, außerdem bietet es fachliche Unterstützung für Käsereien und Zuchtbetriebe, organisiert Verbraucherveranstaltungen zur Information über die Eigenschaften des Produktes und leistet Sensibilisierungsarbeit in Italien und im Ausland.

  EIGENSCHAFTEN DES MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA IN BEZUG AUF DAS VORHANDENSEIN VON KONTAMINIERENDEN SUBSTANZEN
Kommentar zu den Ergebnissen einer seitens Verbraucherschutzverbänden angeregten Untersuchung
Germano Mucchetti, Professor für Lebensmittelwissenschaften und –technologie, Universität Parma

In zwanzig Proben des Mozzarella di Bufala Campana (MBC), die unabhängig von Verbraucherschutzverbänden entnommen und an ein qualifiziertes deutsches Labor (TÜV SÜD ELAB GmbH) gesendet wurden, wurde die Konzentration von PCB und dioxinähnlichen PCB-Substanzen, Dioxinen und Furanen, Quecksilber, Arsen, Kadmium, Chrom, Mangan und Blei gemessen; weiters wurden sie auf das Vorhandensein etwaiger darin enthaltener Brucella spp untersucht.
Mittels der genannten Untersuchung kann festgestellt werden, ob und in welchem Ausmaß die Aufzuchtumgebung der Büffel eine Übertragung von kontaminierenden Substanzen auf die Milch und somit auch auf den Mozzarella bedingt. Zahlreiche der untersuchten Moleküle (PCB, Dioxine etc.) sind anthropogen, entstehen also durch menschliche Tätigkeit, welche – wenn nicht ordnungsgemäß ausgeführt – die Kontaminierung der Umwelt und in der Folge auch der Nahrungskette nach sich ziehen kann, während die Metalle sowohl auf die natürlichen Eigenschaften der Böden (beispielsweise im Falle von Arsen, das in der Nähe von Vulkan- und Meeresbereichen in höheren Konzentrationen auftritt) als auch auf menschliche Tätigkeit (beispielsweise im Falle von Kadmium, Chrom und Blei und auch Arsen) zurückzuführen sind.
Bei Brucella spp handelt es sich hingegen um einen für den Menschen pathogenen Mikroorganismus, dessen unvollständige Ausrottung in der Aufzuchtumgebung der Büffel nicht unumstritten ist. Der genannte Mikroorganismus ist aber, ebenso wie sämtliche nicht sporenbildenden Krankheitserreger, wärmeempfindlich. Durch die Bedingungen, unter denen das Ziehen des Käsebruchs in den Käsereien zur Erzeugung von MBC für gewöhnlich stattfindet, kann somit die durch das etwaige Vorhandensein des Mikroorganismus in der Milch bedingte mikrobielle Belastung erheblich gesenkt werden. Die Ergebnisse der Analysen stützen diese Behauptung, wurden doch sämtliche Proben als frei von Brucella eingestuft.
Die vorhandene Menge von PCB, Dioxinen, Furanen und dioxinähnlichen Substanzen lag stets deutlich unter den gesetzlich vorgesehenen Grenzwerten, mit Höchstwerten unter einem Sechstel der zulässigen Menge.
Die vorhandene Bleimenge lag stets unter den gesetzlichen Grenzwerten, weil in keiner der Proben vorhanden. Ebenso war dies bei Quecksilber, Chrom und Kadmium, den typischen auch durch menschliche Tätigkeit präsenten Metallen der Fall.
Mangan und Arsen waren laut Untersuchungen in geringster Menge vorhanden. Obwohl es keine gesetzliche Regelung in Bezug auf die zulässige Höchstkonzentration gibt, kann angemerkt werden, dass die durchschnittliche Arsenkonzentration (0,26 mg/kg) deutlich unter der in zahlreichen Fischen und Krustentieren feststellbaren Menge liegt. Durch den Verzehr von MBC wird dem Körper auch erheblich weniger Arsen zugeführt, als dies die Weltgesundheitsorganisation (WHO) in ihren Höchstaufnahmewerten pro Tag (0,015 mg/kg Körpergewicht/Woche) festlegt.
Die Gesamtergebnisse der Untersuchung lassen somit den Schluss zu, dass das Erzeugungsumfeld der für die Herstellung der untersuchten Proben von Mozzarella di Bufala Campana verwendeten Milch die Sicherheit des Käses nicht beeinflusste. Letztere ist als voll gesetzeskonform einzustufen.


Zusammenfassung der Ergebnisse mit Angabe von Durchschnittswerten und Standardabweichung (Anzahl Proben: 20)

(1) Grenzwert in Bezug auf Rohmilch und Milcherzeugnisse betreffend die Konzentrationsobergrenzen: Konzentrationsobergrenzen werden unter der Annahme berechnet, dass sämtliche Werte der einzelnen Congenere, die unter der Bestimmungsgrenze liegen, gleich der Bestimmungsgrenze sind. Referenz: EU-Verordnung Nr. 1259/2011 der Kommission vom 02. Dezember 2011 zur Abänderung der EG-Verordnung Nr. 1881/2006 hinsichtlich der Höchstgehalte für Dioxine, dioxinähnliche PCB und nicht dioxinähnliche PCB in Lebensmitteln. Die EMPFEHLUNG DER KOMMISSION vom 03. Dezember 2013 zur Reduzierung des Anteils von Dioxinen, Furanen und PCB in Futtermitteln und Lebensmitteln enthält die neuen Werte in Höhe von 1,75 pg/g Fett für Dioxine und Furane und 2,00 pg/g Fett für dioxinähnliche PCB.

(2) Grenzwert in Bezug auf Rohmilch, wärmebehandelte Milch und Milch zur Erzeugung von Produkten auf Milchbasis. Die übrigen der Lebensmittelmatrix unterliegenden Schwermetalle (Kadmium, Quecksilber) haben für Milch und Milcherzeugnisse keine spezifischen Grenzwerte. Arsen, Chrom und Mangan unterliegen derzeit keiner Lebensmittelmatrix. 

(Quelle: Consorzio per la Tutela della Mozzarella di Bufala Campana)