PIANO EXPORT SUD

KAMPANIEN - KALABRIEN - APULIEN - SIZILIEN

BROSCHÜRE:  "KAMPANIEN, KALABRIEN, APULIEN, SIZILIEN - DOP und IGP"
Unsere Broschüre über die DOP- und IGP-Produkte der süditalienischen Regionen Kampanien, Kalabrien, Apulien und Sizilien. Erfahren Sie mehr über die Geschichte, die organoleptischen Eigenschaften und die Verwendung dieser kulinarischen Köstlichkeiten.



Was bedeuten die Abkürzungen DOP und IGP?

Veröffentlichungen des Fachjournalisten Luigi Cremona:

Broschüre

PowerPoint-Präsentation

Rezepte 

DOP- und IGP-Produkte aus Kampanien, Kalabrien, Apulien und Sizilien (Auszug 11.12.2015) (Quelle:  Italienisches Land- und Forstwirtschaftsministerium)

KAMPANIEN
Der Landstrich des heutigen Kampaniens war schon zu Zeiten der Römer besonders fruchtbar und wurde daher Campania Felix (glückliches Land) genannt, woraus der heutige Name der Region abgeleitet wurde. Die Region erstreckt sich an der tyrrhenischen Küste, von der Mündung des Garigliano, bis zum Golf von Policastro und kann stolz auf 13 DOP-Produkte (= g.U. geschützte Ursprungsbezeichnung) sowie 9 IGP-Produkte (= g.g.A. geschützte geografische Angabe) verweisen. Darunter befinden sich die berühmten Zitronensorten aus Amalfi und Sorrent (Grundlage für die Herstellung des Limoncello), zwei bekannte Tomatensorten (Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino und Pomodorino del Piennolo del Vesuvio), die zu Konserven verarbeitet werden, sowie 5 verschiedene Varietäten an Olivenölen Extra Vergine. Schlussendlich verdient das Aushängeschild der Region, der Mozzarella di Bufala, eine nähere Beschreibung. Um 1000 n. Chr. haben normannische Könige die Büffelzucht in Süditalien verbreitet. Heute sind die Nachkommen jener Büffel Lieferanten der Büffelmilch, die die Basis zur Herstellung des berühmten Pasta-Filata-Frischkäses liefert. Leicht verdaulich, reich an Proteinen und Mineralsalzen wird dieser spezielle Käse gerne in verschiedenen Formen und Größen verzehrt: in der charakteristischen Kugelform (bis 800 g), als Häppchen (bocconcini), als Kirschen (ciliegine), als Eier (ovoline), als Knoten (nodini) und schließlich als Zöpfe (trecce), die bis zu 3 kg wiegen können. Interessant ist vor allem die Herstellungsweise: vom Käseteig, der oben genannten „Pasta Filata“, werden mit Daumen und Zeigefinger von Hand Stücke abgetrennt. Diese Vorgehensweise nennt man im Italienischen „mozzare“, woraus sich auch der Name des Käses ableitet. Er hat eine glatte, hauchdünne und durchsichtige Rinde, die Teigmasse ist porzellanweiß, elastisch, später schmelzend und hat beim Anschneiden eine feinblättrige Struktur. Der Büffelmilchmozzarella wird auch geräuchert (mozzarella affumicata) in den Handel gebracht und in der Gegend von Mondragone, Battipaglia, Capua und Eboli hergestellt.

APULIEN
Den Absatz des Stiefels bildet die Region Apulien, mit 800 Küstenkilometern, am Ionischen und Adriatischen Meer gelegen und sanften Hügelzügen im Innenland. Die berühmten Trulli, kegelförmige, weiße Steinhäuser, die bis in das 14. Jahrhundert zurück datieren, sind das architektonische Erkennungsmerkmal dieser Region. Auch hier dominiert das Olivenöl unter den DOP-Produkten, aber auch unter den regionalen Käsesorten sind einige durchaus erwähnenswert. Allen voran der Caciocavallo Silano DOP, ein birnenförmiger Käse mit plastischem Bruch (Pasta filata), der aus der Milch verschiedener Rinderrassen hergestellt wird. Die vielfältige Ernährung der Tiere, bestehend aus verschiedenartigsten Pflanzen des Mittelmeerraumes, schlägt sich – je nach Jahreszeit – im Aroma und in der Farbe des Caciocavallo nieder. Das Melken der Kuh gestaltet sich nicht immer einfach, da das Muttertier nur Milch gibt, wenn es auch das Kälbchen an seiner Seite hat, das dann die Hälfte der gemolkenen Milch abbekommen muss. Der Caciocavallo Silano DOP ist ein Halbhartkäse und hat eine Reifungsdauer von 3 – 4 Monaten. Seine glatte, dünne Rinde, dunkelt mit der Zeit nach, setzt Schimmel an und verhärtet. Um den Ursprung des Namens ranken sich diverse Erzählungen, von der sich schließlich folgende durchsetzen konnte: die miteinander verbundenen Käseformen wurden zur Reifung „rittlings“ auf einem waagrechten Stock aufgehängt, also „caciocavallo“. Ein weiterer DOP–Käse ist der Canestrato Pugliese, der seinen Namen den besonderen Körben (canestro = Korb) verdankt, in denen er mehr oder weniger lang reift. Die Körbe werden aus apulischer Binse gefertigt, die ihren charakteristischen, süßlichen Geschmack mit jenem des Käses in harmonischer Weise verbinden. Der echte Canestrato besitzt eine harte, nicht gekochte Masse und wird ausschließlich aus Vollmilch der Merinoschafe bzw. der Schafrasse Gentile di Puglia hergestellt. Die Schafe dürfen höchstens zwei Mal täglich gemolken werden, wodurch diese Milch auch besonders reich an Fetten ist. Die Verarbeitung dauert ein bis zwei Monate, je nach Größe der Laibe, deren Gewicht 7 bis 14 Kilo erreicht. Während der Verarbeitungszeit werden die in den typischen Körben verschlossenen Käseformen mehrmals gepresst, um aus dem Käse die übermäßige Flüssigkeit zu entfernen. Drei bis vier Tage nach der Herstellung erfolgt die Salzung des Käses, der seine charakteristische, faltige Oberfläche durch die Struktur des Korbes erhält. Zu erwähnen wäre noch die Burrata, ein Käse mit elastischer Kruste und einem, eben butterartigen (burro = Butter) Kernstück. Sie ist eine Sonderform des Mozzarellas, wird aber aus Kuhmilch hergestellt und besticht durch ihre cremige Konsistenz. Die Burrata wird auf kurze Distanzen meist ohne Verpackung ausgeliefert und wurde früher häufig in die grünen Blätter des Liliengewächses Affodill verpackt, was ihr einen speziellen Geschmack verlieh. Zu Käse darf das Brot nicht fehlen und davon gibt es, gerade in Apulien, eine besondere Spezialität: das Pane di Altamura, ebenfalls ein DOP-Produkt. Es ist das Ergebnis einer fachkundigen Mischung verschiedener Sorten von Hartweizen, die auf der nördlichen zentral-apulischen Hochebene angebaut werden, welche auch als „Murgia” bekannt ist, sowie in den Hügeln von Matera. Das „Altamura-Brot”, das eine lange Geschichte und Tradition hat, verdankt seine Qualität nicht allein den Rohstoffen (denen Wasser, Salz und Hefe beigefügt werden), sondern auch der traditionellen Methode seiner Herstellung. Nach Kneten, Formen und Aufgehen lassen folgt das Backen in mit Holz beheizten Ziegelöfen oder solchen mit anderen Energiequellen. Eines seiner bedeutendsten Merkmale, neben Geschmack und Bekömmlichkeit, ist seine längere Haltbarkeit (das Brot behält seinen feinen Geschmack zwei bis drei Tage lang nach dem Herstellungsdatum). In seiner traditionellen flachen Form („a cappid de prèvete” - Priesterhut im regionalen Dialekt) hat das „Altamura-Brot” eine knusprige braune Kruste und ein zellenartiges, strohfarbenes weiches Inneres.

KALABRIEN
Am südlichsten Punkt des italienischen Festlandes gelegen, ist Kalabrien an drei Seiten vom Meer umgeben und verfügt noch über eine großteils naturbelassene Landschaft. Drei Klimazonen bringen eine Vielzahl von Produkten hervor, von denen hier einige näher beschrieben werden sollen. Eine typische Salamisorte der Region ist die Soppressata di Calabria DOP, deren Masse aus 70% magerem Schweinefleisch, ergänzt durch fette Fleischstücke wie Rücken- oder Bauchspeck, besteht. Im Gegensatz zu den sonst üblichen Herstellungsverfahren wird das Fleisch für diese Spezialität aus Kalabrien nur grob mit dem Messer zerkleinert, bevor man es mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Pfefferonischoten und Rotwein aromatisiert. Es besteht auch die Möglichkeit noch Schweineblut und mildes, zuvor geröstetes Paprikapulver beizumengen, das der Soppressata eine intensivere Färbung verleiht. Für die Reifung wird die Wurst zunächst neben den Rauchfang gehängt, wo sie schnell trocknet und ein leichtes Raucharoma annimmt. Anschließend erfolgt die Pressung und danach wird sie zwei bis drei Monate in einem kühlen und gut durchlüfteten Raum gelagert. Die rote Zwiebelsorte Cipolla di Tropea wurde bereits vor 4000 Jahren von den Phöniziern importiert, hat einen mild-süsslichen Geschmack und wird nicht nur für Hauptspeisen, sondern auch für Süßspeisen verwendet. Haltbar gemacht wird dieses I.G.P. - Produkt, indem es zu Zöpfen geflochten, in den Wintermonaten zum Trocknen in die Sonne gehängt wird. Somit ist dieses Grundnahrungsmittel über das ganze Jahr hinweg verfügbar. Eine Besonderheit der Region ist die Lakritze, die aus der Wurzel von Süßholz besteht. In Kalabrien wird die schwarze Leckerei nach einem uralten Verfahren, das bereits seit 1500 dokumentiert ist, hergestellt. Im Herbst werden die Wurzeln geerntet und nach einer sorgfältigen Auswahl der besten weiter verarbeitet, nämlich geraspelt, woher sich auch die Redensart „Süßholz raspeln“ ableitet. Ursprünglich wurde Süßholz als Medizin eingesetzt. In den Blütezeiten gab es in Kalabrien, aber auch in Sizilien rund achtzig Lakritzfabriken. Heute sind es nur noch einige wenige Hersteller in ganz Italien, die aus Süßholz Lakritzpastillen in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Lakritzschokolade, Lakritzlikör und weitere Spezialitäten herstellen. Die kalabrische Clementine ist eine Kreuzung zwischen Orange und Mandarine. Klein wie eine Mandarine, ist die Clementine jedoch samenlos und in der Form runder und weniger flach, mit einer intensiveren Orange-Farbe; im Geschmack ähnelt sie der Orange, mit einem perfekten Gleichgewicht zwischen bitter und süß. Reich an Vitamin C, kann sie frisch genossen werden oder zu kandierten Früchten, Konfitüren, Säften und Sorbets verarbeitet werden. Abschließend sei noch die Zitrusfrucht Bergamotte - benannt nach der italienischen Stadt Bergamo in der Lombardei – zu erwähnen. Sie gilt in Italien schon seit Urzeiten als beliebte Volksmedizin. Christoph Kolumbus soll den Bergamottenbaum von den Kanaren nach Spanien und Italien gebracht haben. Bergamotte belebt Körper und Geist, ihr Duft ist fruchtig, spritzig, herb-süß. Sie wird zum Aromatisieren von Nahrungsmitteln verwendet und verleiht auch dem bekannten und beliebten schwarzen Tee "Earl Grey" ihr charakteristisches Aroma.

SIZILIEN
Die größte Insel im Mittelmeer (mit einer Fläche von ca. 26.000 km² und ungefähr 5 Millionen Einwohnern) liegt im Schnittpunkt zwischen Europa und Afrika, nur 3 km von der italienischen Stiefelspitze entfernt und ist als südlichste Region Italiens ein Land krasser Widersprüche und vielfältiger Zivilisationen, in welchem sich Rassen und Kulturen vermischen und zu einer bunten Gesamtheit von Sprachen werden. Laut einer alten Legende ruht Sie auf drei, tief im Meer verankerten Pfeilern, die Ihre Wurzeln - griechisch, arabisch und römisch-europäisch – widerspiegeln. Sizilien hat ein mediterranes Klima, mit warmem Frühling und Herbst, heißem Sommer und mildem Winter. Ein herausragendes Produkt der Region ist der Pecorino Siciliano, ein DOP-Käse, der Geschichte, Tränen, Blut und die Mühe in sich trägt, die zum Auffinden der notwendigen Weideplätze in einem reichen und unbarmherzigen, gleichzeitig kargen und großzügigen Land aufgebracht werden muss. Einem Land, das seit Jahrhunderten gezwungen ist, zwischen Kornfeldern und Weiden, Bauern und Hirten, Dienern und Herren ein Gleichgewicht herzustellen. Die Erzeugung des Pecorino wird von Gebiet zu Gebiet nach sehr ähnlichen Verfahren durchgeführt. Was dem Käse einen leicht unterschiedlichen Geschmack verleiht, ist der Fettgehalt der Milch, die besondere Fütterung der Tiere, die Herstellungszeit und die unterschiedliche Reifung. Er wird ausschließlich aus Schafsmilch erzeugt, seine Masse besitzt eine schmutzig-weiße Farbe und zeigt, je nach Verarbeitungsmethode, eine mehr oder weniger große Lochung. Die Laibe haben eine zylindrische Form mit gelblich-weißer Rinde, ihr Gewicht beträgt zwischen 4 und 15 kg. Der Pecorino zählt seit jeher, zusammen mit Oliven und Brot, zur Grundlage der bäuerlichen Ernährung und ist Symbol einer „kalten und schnellen Kost“. Die Blutorangen sind wohl das erste Agrarerzeugnis, das den Konsumenten in den Sinn kommt, sobald sie an Sizilien denken. Die Orangenplantagen bestehen aus kilometerlangen Baumreihen, aus deren Blätterdächern die Früchte hervorleuchten. Vermutlich haben Araber die aus Asien stammenden Orangenbäume auf Italiens größter Insel heimisch gemacht. In der Landessprache heißt die Blutorange arancia rossa und wahrscheinlich entstand sie vor Jahrhunderten durch Mutation. Nach Ansicht der Einheimischen gedeihen die beliebtesten Sorten Sanguinelle, Tarocco und Moro nur im fruchtbaren Hügelgebiet am Fuß des Ätnas richtig gut. Aus dieser Gegend kommt ein Großteil der europäischen Ernte, auch jene Ware, die in österreichischen Supermärkten zu finden ist: Die Sanguinella enthält am meisten Vitamin C, die fast schwarze Moro ist besonders saftig und die Tarocco gilt mit ihrem ausgewogenen Zucker-Säureverhältnis als beliebteste unter den sizilianischen Orangen. Bei dem IGP-Produkt Cappero di Pantelleria, handelt es sich um die eingelegten oder eingesalzenen Blüten des Kapernstrauches, den man auf Sizilien wildwachsend findet. Der Kapernstrauch wird bereits in der Bibel und dann in den Schriften von Hypokrates, Aristoteles sowie Plinius des Älteren erwähnt und wächst seit Jahrhunderten wild auf den sizilianischen Inseln. Als Gewürzpflanze nimmt sie einen besonderen Stellenwert ein, ihre noch nicht geöffneten Blütenknospen werden getrocknet verwendet. Kapern wachsen besonders gut bei trockenem, windreichem Klima mit vulkanischem Boden. Die Pflanzen können zum Teil über 100 Jahre alt werden. Auf der Insel Pantelleria wird die Sorte „Spinosa“ angebaut. Geerntet wird händisch, jede einzelne Kaper, von Ende Mai bis einschließlich August alle 8 bis 10 Tage, von fünf Uhr früh bis um zwölf Uhr, um der starken Sonneneinstrahlung zu entgehen. Nach der Ernte werden die Kapern in einem kühlen Raum auf Jute zum Trocknen ausgebreitet. Durch diese Maßnahme wird das Aufblühen der Knospen verhindert. Nach einigen Stunden können die Kapern von jenen getrennt werden, welche bereits kurz vor dem Blühen stehen („capperono“). Weiters erfolgt eine Trennung auf Basis der Grösse (von kleiner als Nummer 6 bis Nummer 14). Danach wird eine Lage Kapern abwechselnd auf eine Lage von grobem Meeressalz in Gefäße gefüllt. Innerhalb der darauf folgenden 4 oder 5 Tage müssen die Kapern behandelt werden. Das bedeutet, sie werden von einem Fass in das andere umgefüllt, um zu vermeiden, dass durch die Reaktion aus Wärme und Salz eine Gärung ausgelöst wird. Das Salz entzieht den Kapern den bitteren Geschmack. In der Regel sind die im Juni geernteten Kapern im September zum Verzehr bereit. Eingesalzene Kapern müssen gewässert werden, bevor man sie, wie auch die eingelegten, erst am Schluss zu einem Gericht gibt. Am Ende unserer Reise durch den Süden, möchten wir Ihnen noch ein Produkt näher vorstellen, das meist am Anfang eines kulinarischen Erlebnisses steht, nämlich als Knabberei zum Aperitif: die Pistazie, im besonderen il Pistacchio Verde di Bronte DOP. Die Pistazienbäume wachsen am Hang des Vulkans Ätna, nahe der Orte Bronte und Adrano, wo der Lavaboden sehr nährstoffreich, aber steil und daher schlecht begehbar ist. Dadurch wird die Ernte in diesem Gebiet erschwert und findet nur alle zwei Jahre statt. Für die Ernte, welche ausschließlich von Hand erfolgt, sind zahlreiche Arbeitskräfte nötig. So wird vermieden, dass die Pistazien in Kontakt mit dem feuchten Boden kommen und vom schädlichen Aflatoxin (gesundheitsschädliche Naturstoffe, die aus verschiedenen Schimmelpilzarten gebildet werden) befallen werden. Dies ist ein weiterer Vorteil der sizilianischen Pistazie im Vergleich zu allen anderen Pistazien aus dem Orient. Der Ertrag ist wegen der sehr geringen Anbauflächen stark begrenzt. Das Produkt sollte an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden. So halten sich Aroma und Farbe über viele Monate.