REZEPTE AUS DER EMILIA-ROMAGNA

(zubereitet vom italienischen Küchenchef Sergio Ferrarini)

  PARMIGIANO-REGGIANO-TÖRTCHEN MIT FEINER ZWEIBELCREME
Zutaten 12 Törtchen: 1 l Obers, 350 g Parmigiano-Reggiano DOP, 12 Eier, Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung: Die Eier gut mit Parmesan, Salz und Pfeffer vermengen, Obers hineinrühren und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Die Förmchen einfetten und die Mischung hineinfüllen. Im Heißluftofen bei 140° 18 Minuten backen.
Zutaten Zwiebelcreme: 300 g weiße Zwiebeln, 50 g Butter, 100 g Obers, Salz, Wein: Albana di Romagna DOCG trocken
Zubereitung: Die Zwiebeln à la Julienne schneiden und in der Butter goldbraun anrösten, mit 1/2 Glas Wein aufgießen, den Alkohol verdampfen lassen, zum Schluss das Obers dazugießen, ca. 10 Minuten lang köcheln lassen, dann zu einer sämigen Creme mixen. Um dieser Zwiebelcreme mehr Farbe zu verleihen, abschließend einige Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (traditioneller Balsamessig aus Modena) hinzufügen.

  PARMASCHINKEN AUF KNACKIGEM GEMÜSE
Zutaten (6 Personen): 350 g  Prosciutto di Parma DOP (Parmaschinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung), 120 g Karotten, 120 g Kartoffeln, 150 g Zucchini, 100 g Stangensellerie, 300 g gemischter Blattsalat (Radicchio, Rucola, Friseesalat, wilder Lattich), Natives Olivenöl Extra, Balsamessig (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP)
Zubereitung: Das Gemüse gut putzen und waschen, dann stiftförmig schneiden und in gesalzenem Wasser blanchieren, wobei die verschiedenen Garzeiten zu beachten sind (zuerst die Karotten, dann Stangensellerie und zuletzt Kartoffeln und Zucchini).
Den Salat à la Julienne schneiden und mit etwas Nativem Olivenöl Extra anmachen.
Den Parmaschinken in Streifchen schneiden und in einer beschichteten Pfanne vorsichtig anbraten. Das Gemüse abtropfen lassen und mit einem Tropfen des beim Anbraten des Prosciutto entstandenen Fettes würzen.
Den Salat auf Tellern anrichten, das Gemüse und zuletzt den Prosciutto di Parma DOP mit dem beim Anbraten entstandenen Fett darauf  verteilen. Zum Abschluss mit einigen Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia verfeinern.

  KÖRBCHEN AUS PARMIGIANO-REGGIANO MIT REGENBOGEN AUS GEMÜSEN UND NATIVEM OLIVENÖL EXTRA AUS BRISIGHELLA
Zutaten (6 Personen): 300 g Parmigiano-Reggiano DOP, 100 g Zucchini, 100 g Kartoffeln, 100 g Karotten, 100 g Stangensellerie, 100 g gelber Kürbis, Salz, weißer Pfeffer, Natives Olivenöl Extra Brisighella DOP
Zubereitung: Das Gemüse schälen und putzen und mit einer Küchenreibe stiftförmig reiben. Das stiftförmige Gemüse in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren und dabei die verschiedenen Garzeiten beachten. Das Brisighella-Öl in einer beschichteten Pfanne leicht erhitzen und das Gemüse darin kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine kleine beschichtete Pfanne erhitzen und deren Boden mit geriebenem Parmigiano-Reggiano bedecken, sodass eine dünne Crêpe entsteht, diese wenden und anschließend über ein Glas stülpen, um ihr die Form eines Körbchens zu verleihen. 
Das ausgekühlte Körbchen mit den im Brisighella-Öl angebratenen Gemüsen füllen und gemeinsam mit Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello oder Spalla di San Secondo servieren.

  CULATELLO DI ZIBELLO NATURALE UND ZWIEBELKONFITÜRE MIT ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
Zutaten (6 Personen): 360 g Culatello di Zibello DOP, 700 g Zwiebeln, 350 g Zucker, 20 g Salz, 1 Glas Wasser, 1 Glas süßer Weißwein, 5 Löffel Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Affinato DOP, 30 g Butter
Zubereitung: Zwiebeln à la Julienne schneiden und mit einem nussgroßen Stück Butter leicht anrösten. Salz und Zucker hinzufügen und die Zwiebeln auf kleiner Flamme weiter anbraten. Bei halber Garzeit mit dem Weißwein aufgießen, den Alkohol verdampfen lassen und das Glas Wasser hinzufügen. Nach etwa einer Stunde, wenn die Zwiebeln beginnen, goldbraun zu werden, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Affinato hinzufügen und danach auskühlen lassen.
Den fein geschnittenen Culatello di Zibello ringförmig auf einem Teller auflegen und die Zwiebelkonfitüre in der Mitte anrichten.

  HÜHNERBRUSTSTREIFEN MIT ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA AFFINATO UND ZUCCHINI À LA JULIENNE
Zutaten (6 Personen): 800 g Hühnerbrust, 400 g Zucchini, ¼ l Obers, Salz, Pfeffer, 1 Schalotte, Wein: Malvasia di Parma, 6 Kaffeelöffel Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Affinato DOP, 20 g Pinienkerne, Olivenöl, 30 g Butter, Mehl
Zubereitung: Die Hühnerbrust in größere Streifen schneiden. Die Schalotte à la Julienne schneiden und in wenig Butter anbraten. Die Fleischstreifen in Mehl wenden und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl gut goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem blumigen Weißwein aufgießen, den Alkohol verdampfen lassen, dann die Schalotte und das Obers hinzufügen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis eine sämige Creme entsteht. Erst zum Schluss den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Affinato hinzufügen. Die Zucchini in Stifte schneiden und salzen. In einer beschichteten Pfanne mit wenig nativem Olivenöl anbraten.
Die Hühnerstreifen in der Mitte des Tellers anrichten und mit Zucchini und den leicht gerösteten Pinienkernen belegen.

  PIADINA ROMAGNOLA (FLADENBROT AUS DER ROMAGNA) MIT PROSCIUTTO DI PARMA UND COPPA PIACENTINA
Zutaten (1 kg Piadina): 1 kg Weizenmehl Typ 00, 280 g weißes Schweineschmalz, 30 g Salz, 10 g Zucker, 1 Prise Backpulver, Wasser
Zubereitung: Das Schmalz mit der Hand erwärmen. In das Mehl eine Mulde drücken, Salz, Zucker und Backpulver hinzufügen. Das Mehl gut mit dem Schmalz verkneten und schön langsam lauwarmes Wasser hinzufügen, bis ein gleichförmiger und geschmeidiger Teig entsteht. Sehr wichtig: Den Teig in ein Lebensmittelsäckchen aus Plastik füllen und mindestens 2 Stunden lang an einem kühlen Ort rasten lassen. Das Fladenbrot kann in Ecken geschnitten und nach Belieben gefüllt werden. 
Für den Aufschnitt von Prosciutto di Parma DOP und Coppa piacentina DOP je ca. 60 g pro Person kalkulieren.

  CARPACCIO VON IN ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA MARINIERTEM RINDSFILET
Zutaten (6 Personen): 480 g Rindsfilet, 200 g gemischte Blattsalate (Rucola, Radicchio, wilder Lattich, Kopfsalat), Natives Olivenöl Extra aus den Colline di Romagna, 4 Kaffeelöffel  Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP bollino Aragosta, Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung: Das Fleisch dünn aufschneiden und ganz leicht klopfen, um sehr dünne Scheiben zu erhalten. In einer Schüssel Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia und Natives Olivenöl Extra vorsichtig zu einer Marinade vermengen.
Die Blattsalate waschen, gut abtropfen lassen, zerkleinern und unregelmäßig auf dem Teller verteilen. Leicht mit nativem Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen, darauf das Fleisch anrichten und mit der Marinade verfeinern. Einige Minuten rasten lassen und vor dem Servieren mit Cocktailtomaten und frischen Kräutern garnieren.

  KLEINE KALBSSCHNITZEL MIT PROSCIUTTO DI PARMA, GEHOBELTEM PARMIGIANO-REGGIANO AUF BLATTSALATEN MIT ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA
Zutaten (6 Personen): 600 g Kalbfleisch, 3 Eier, 300 g Brösel, Mehl, Salz, 120 g  Prosciutto di Parma DOP, 120 g  Parmigiano-Reggiano DOP (gehobelt), ¼ l Obers, 300 g gemischte Blattsalate (Rucola, Radicchio, wilder Lattich, Kopfsalat), Natives Olivenöl Extra, Salz, weißer Pfeffer, 4 Kaffeelöffel Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia bollino Aragosta.
Zubereitung: Die verschiedenen Blattsalate sorgfältig putzen, waschen, abtropfen lassen und à la Julienne in größere Streifen schneiden. Das Kalbfleisch in kleine Schnitzel schneiden, klopfen und in Mehl, geschlagenem und gesalzenem Ei und zuletzt in Bröseln wenden. Mit einem Messer die Schnitzelchen nochmals leicht klopfen und in eine ovale Form bringen.
Die Schnitzel in Olivenöl herausbacken und dabei darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Dann in eine ofenfeste Form geben, mit dem Prosciutto di Parma und dem gehobelten Parmigiano-Reggiano belegen, das Obers darüber gießen und für einige Minuten bei 160° im Backrohr überbacken. Die Blattsalate mit Nativem Olivenöl Extra, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, wenig Salz und weißem Pfeffer anmachen. Salat auf einem Teller anrichten, die Schnitzelchen darauf legen und mit einigen Tropfen der zubereiteten Sauce verfeinern.

  KARTOFFEL-GNOCCHI MIT FORMAGGIO DI FOSSA D.O.P. ("GRUBENKÄSE") IN BUTTER-SALBEI-SAUCE
Zutaten (6 Personen): 1,2 kg Kartoffeln, 300 g Weizenmehl Typ 00, 6 Eier, 100 g  Parmigiano-Reggiano DOP, 150 g  Formaggio di Fossa DOP (“Grubenkäse”), Salz, Muskatnuss, 120 g Butter, 6 Salbeiblätter
Zubereitung: Die Kartoffeln gut waschen und mit der Schale in reichlich Salzwasser kochen; darauf achten, dass sie nicht zerkochen. Anschließend schälen und passieren. Den Parmigiano-Reggiano und den Formaggio di Fossa reiben. In die passierten Kartoffeln einen Mulde drücken, das Mehl, etwas Salz, die Eier, die beiden Käsesorten und die Muskatnuss hinzufügen. Zu einem gleichförmigen Teig verkneten, der aber so wenig wie möglich durchgeknetet werden sollte, damit er nicht zu klebrig wird. Bei einigen Kartoffelsorten muss noch Mehl hinzugefügt werden. Den Teig ruhen lassen; wenn er ausgekühlt ist, Würstchen formen und diese dann in kleine Stückchen schneiden, in die man mit einer Gabel oder mit einem Reibeisen Rillen drücken kann. 
Die Butter mit den Salbeiblättern erwärmen und zerlassen. Die Gnocchi in reichlich gesalzenem Wasser kochen, abseihen und mit der Salbeibutter vermischen. Mit gehobeltem Formaggio di Fossa und Petersilienblättern servieren.

  RAVIOLI MIT FRISCHKÄSE IN BUTTERSAUCE MIT STREIFCHEN VON CULATELLO DI ZIBELLO
Zutaten Eierteig (6-8 Personen): 12 Eier, 1 kg Weizenmehl Typ 00, 1 Prise Salz
Zutaten Käsefülle: 400 g Ricotta, 200 g Mascarpone, 150 g Parmigiano-Reggiano DOP, 3 ganze Eier, 1 Prise Muskatnuss, 2 Löffel Obers
Zutaten Sauce: 100 g Culatello di Zibello DOP, 120 g Butter, 4 Salbeiblätter, Salz, schwarzer Pfeffer
2 Löffel geriebener  Parmigiano-Reggiano DOP zum Bestreuen
Zubereitung: In das Mehl eine Mulde drücken, Eier und Salz hinzufügen und mit einer Gabel Eier und Mehl vermengen, sodass ein gleichförmiger und geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig zugedeckt mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Nun für die Fülle Ricotta, Mascarpone, Obers, Eier und Muskatnuss gut verrühren, zum Schluss den Parmigiano-Reggiano hinzufügen.
Mit dem Nudelwalker den Teig dünn auswalken, Quadrate ausschneiden, Käsefülle darauf geben und die Ravioli schnell zusammenkleben, bevor der Teig austrocknet (die traditionelle Form ist dreieckig oder quadratisch). Die Ravioli in reichlich Salzwasser kochen, al dente (bissfest) abseihen.
Die Butter mit den Salbeiblättern und einem Löffel des Kochwassers erwärmen, die Ravioli hinzufügen und vorsichtig umrühren.
Den Culatello di Zibello in Streifchen schneiden und ganz zum Schluss zu den Ravioli hinzufügen, zum Servieren großzügig mit geriebenem Parmigiano-Reggiano bestreuen und mit einer Prise schwarzem Pfeffer würzen.

  RICOTTA-GNOCCHI MIT PARMIGIANO-REGGIANO UND JULIENNE VON PROSCIUTTO DI PARMA SOWIE FRISCHEN KIRSCHTOMATEN
Zutaten Gnocchi (6 Personen): 700 g frischer Schafsricotta, 250 g Weizenmehl Typ 00, 250 g Parmigiano-Reggiano DOP, 6 Eier, 200 g gekochte Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zutaten Sauce: 400 g Prosciutto di Parma DOP, 400 g frische Kirschtomaten, 12 Basilikumblätter, Natives Olivenöl Extra
Zubereitung: Ricotta mit Mehl, Parmigiano-Reggiano, Eiern, gekochten und zerdrückten Kartoffeln sowie Muskatnuss vermengen; die Mischung gut verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Prosciutto di Parma mittelgroß à la Julienne schneiden. Die Kirschtomaten waschen, trocknen und in Spalten schneiden. Die Tomaten in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, leicht salzen und pfeffern und erst zum Schluss den Prosciutto di Parma hinzufügen, der nicht zu stark erhitzt werden sollte.
Mit dem Ricottateig kleine Nockerln formen und in gesalzenem Wasser kochen, abseihen und die Prosciutto di Parma-Sauce darübergießen. Mit gehobeltem Parmigiano-Reggiano und einigen Basilikumblättern servieren.

  BANDNUDELN MIT HARTWURST (SALSICCIA), SPINAT UND PARMIGIANO-REGGIANO
Zutaten Eierteig (6 Personen): 1 kg Mehl, 10 Eier, 1 Prise Salz, 1 Löffel Olivenöl
Zubereitung: In das Mehl eine Grube drücken, Salz und einen Löffel Öl hinzufügen, die Eier verschlagen und mit dem Mehl vermengen, den Teig gut durchkneten, sodass er gleichförmig und geschmeidig wird. Den Teig mindestens 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen. Dann mit dem Nudelwalker fein auswalken. Den Teig einrollen und in Streifen zu Bandnudeln schneiden, diese auf Kartontabletts breiten und mit Plastikfolie abdecken, damit sie nicht zu sehr austrocknen.
Zutaten Sauce: 600 g frische Hartwurst (Salsiccia), 300 g Blattspinat, 1 Schalotte, Salz, Pfeffer, ½ l Sangiovese di Romagna Superiore DOC, Natives Olivenöl Extra, 200 g Parmigiano-Reggiano DOP (gehobelt)
Zubereitung: Die Schalotte fein hacken und mit nativem Olivenöl gut anrösten, die geschälte, zerkleinerte Hartwurst (Salsiccia) hinzufügen und auf starker Flamme anbraten, mit Wein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. Den Spinat gut waschen und abtropfen lassen, in einer beschichteten Pfanne mit ein wenig nativem Olivenöl anbraten, zur Wurst hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bandnudeln in reichlich Salzwasser kochen, abseihen und die Wurst-Spinatsauce darübergießen. Mit reichlich gehobeltem Parmigiano-Reggiano servieren.

  PASSATELLI AUF ROMAGNA-ART IN SAUCE MIT PANCETTA PIACENTINA
Zutaten Teig (6 Personen): 500 g Brösel, 500 g Parmigiano-Reggiano DOP (gerieben), 12 Eier, 80 g Weizenmehl Typ 00, Muskatnuss, geriebene Schale von einer halben Zitrone
Zubereitung: Alle Zutaten (Brösel, Parmigiano-Reggiano, Eier, Mehl, Muskatnuss, Zitronenschale) gut vermengen und zu einem gleichförmigen Teig verkneten. Den Teig mindestens 3 Stunden lang im Kühlschrank rasten lassen.
Zutaten Sauce: 200 g Pancetta piacentina DOP (Bauchfleisch aus Piacenza), Natives Olivenöl Extra,½ rote Zwiebel, Pfeffer, 60 g Zucchini (halbmondförmig zum Garnieren)
Zubereitung: Die rote Zwiebel à la Julienne schneiden und in einer beschichteten Pfanne anrösten, die Pancetta piacentina hinzufügen und den Herd gleich abdrehen, damit das Bauchfleisch weich bleibt.
In einer anderen Pfanne die halbmondförmigen Zucchinistücke einige Minuten in nativem Olivenöl anrösten, dann mit den anderen Zutaten vermengen.
Aus dem Teig mit dem entsprechenden Küchengerät (ähnlich einem Kartoffelstampfer, aber mit größeren Löchern) die Passatelli herstellen, in gesalzenem Wasser kochen und sehr darauf achten, sie abzuseihen, sobald sie an die Oberfläche kommen. Mit der Pancetta-Zucchini-Sauce vermengen und zum Servieren noch mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern.

  RISOTTO ALLA PARMIGIANA MIT EINIGEN TROPFEN ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
Zutaten (6 Personen): 600 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone Nano), 300 g Parmigiano-Reggiano DOP, 100 g Butter, 20 g Zwiebeln, 1 ¼  l Gemüsebrühe, 6 kleine Löffel Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio, 1 Löffel Olivenöl,¼ l Albana di Romagna DOCG secco (trockener Albana-Wein), Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die feingehackte Zwiebel in einer Kasserole mit Olivenöl anbraten. Dann den Reis hinzufügen und für einige Minuten „anrösten“, mit dem Wein löschen, den Alkohol verdampfen lassen und schließlich beginnen Gemüsebrühe hinzuzufügen, immer wieder vorsichtig umrühren, sodass die Reiskörner ganz bleiben. Diesen Vorgang ca. eine Viertelstunde lang fortsetzen, dann vom Feuer nehmen, Butter und Parmigiano-Reggiano hinzufügen und sorgfältig vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (darauf achten, nicht zu stark zu würzen) und den Reis in Vulkanform auf dem Teller anrichten. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio hinzufügen und sofort servieren.

  STRACCIONI DI PASTA FRESCA MIT FORMAGGIO DI FOSSA UND SCHALOTTEN À LA ROMAGNA
Zutaten Eierteig (6 Personen): 1 kg Mehl, 10 Eier, 1 Prise Salz, 1 Löffel Olivenöl, ¼ l Milch
Zubereitung: In das Mehl eine Mulde drücken, Salz und den Löffel Olivenöl hinzufügen, Eier verquirlen und mit dem Mehl vermengen, gut verkneten um einen gleichförmigen und geschmeidigen Teig zu erhalten. Den Teig mindestens 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen, dann mit einem Nudelwalker dünn auswalken. Den Teig in ganz unregelmäßige Fetzchen (sogenannte “Straccioni“) schneiden.
Zutaten Sauce: ½ l Obers, 200 g Formaggio di Fossa DOP, 30 g Einbrenn, 60 g Schalotten, 30 g Butter
Zubereitung: Die à la Julienne geschnittenen Schalotten in einer Kasserole mit Butter anrösten, dann Obers und Milch dazugießen, abschließend den Formaggio di Fossa hinzufügen. Unter ständigem Umrühren leicht köcheln lassen, mit der Einbrenn binden und die so entstandene Masse im Wasserbad warmhalten.
Die Straccioni in reichlich gesalzenem Wasser kochen, abseihen und die Formaggio di Fossa-Schalotten-Sauce darübergießen. Mit Kräutern garnieren und rasch servieren.

  MIT GEHOBELTEM PARMIGIANO-REGGIANO GEFÜLLTES KALBSFILET MIT SANGIOVESE-SAUCE
Zutaten (6 Personen): 6 Kalbsfilets zu je zirka 160 g, 150 g gehobelter Parmigiano-Reggiano DOP, 50 g Butter, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Schalotte, 1 Flasche Sangiovese di Romagna DOC Superiore,¼ l Kalbsfond, ¼ l Obers, Mehl, Natives Olivenöl Extra, 20 g Einbrenn, 1 Karotte, 1 Kartoffel, 1 Zucchini zum Garnieren
Zubereitung: Die Filets leicht  in Mehl wenden. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und die ganze Schalotte hinzufügen. Wenn die Schalotte angeröstet ist, das Filet rasch auf beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Filet vom Feuer nehmen und drei tiefe Einschnitte machen, diese mit gehobeltem Parmigiano-Reggiano füllen und das Filet wieder in die Pfanne geben, nachdem man das Fett abgegossen hat. Obers und Kalbsfond hinzufügen und mit einem Deckel zudecken.
In einem anderen Topf den Rotwein um die Hälfte reduzieren und mit 20 g Einbrenn binden. Das Gemüse klein schneiden und in gesalzenem Wasser garen.
Auf dem Teller einen Spiegel aus Weinsauce, dann darauf das Kalbsfilet und daneben das Gemüse anrichten und zum Schluss mit ein wenig der beim Braten des Fleisches entstandenen Sauce verfeinern.

  FLEISCHROULADEN MIT PROSCIUTTO DI PARMA UND PARMIGIANO-REGGIANO IN BALSAMICO-SAUCE
Zutaten (6 Personen): 700 g Schweinslende, 200 g Prosciutto di Parma DOP, 180 g Parmigiano-Reggiano DOP, 200 g Weichkäse oder Ricotta, 1 Ei, Schnittlauch, Mehl, ¼ l Obers, Salz, Pfeffer, 4 Kaffeelöffel  Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Affinato, 200 g bunter Blattsalat (roter Radicchio, Rucola, Kopfsalat, usw.), Natives Olivenöl Extra, Wein: Trebbiano di Romagna DOC
Zubereitung: Schweinslende aufschneiden und dünn klopfen. Es sollten insgesamt 12 Rouladen werden. Ricotta oder Weichkäse, Parmigiano-Reggiano, Ei und kleingehackten Schnittlauch gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die Schweinsfilets den Prosciutto di Parma legen und das zuvor zubereitete Gemisch als Füllung darauf  verteilen, gut einrollen und in eine weitere Scheibe Prosciutto di Parma wickeln.
Die Rouladen in Mehl wenden und in einer beschichteten Pfanne gut auf allen Seiten anbraten. Das Fett abgießen und mit Wein löschen, den Alkohol verdampfen lassen, das Obers und zuletzt den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena hinzufügen. Die Sauce gut reduzieren.
Den gewaschenen, gut abgetropften und leicht angemachten Salat so auf dem Teller anrichten, dass in der Mitte Platz frei bleibt. Die Rouladen in Scheiben schneiden und in der Mitte des Tellers anrichten. Mit Kräutern garnieren.

  MIT CULATELLO DI ZIBELLO GEFÜLLTE HÜHNERBRUST MIT SAUCE VON ALBANA DI ROMAGNA PASSITA
Zutaten (6 Personen): 3 große Hühnerbrüste, 3 frische Schalotten, 200 g Kuhmilch-Ricotta, 100 g Mascarpone, 60 g  Parmigiano-Reggiano DOP, 120 g Culatello di Zibello DOP, ¼ l Albana di Romagna DOCG passito (Trockenbeerenauslese), 30 g Butter, Natives Olivenöl Extra, Salz, Pfeffer, 3 Zucchini zum Garnieren, 3 Kartoffeln zum Garnieren
Zubereitung: Die Hühnerbrüste in der Mitte durchschneiden und der Länge nach einschneiden, leicht klopfen und salzen. In einer kleinen Pfanne die kleingehackten Schalotten anbraten. 
Mit Ricotta, Mascarpone, Parmigiano-Reggiano und angebratenen Schalotten eine würzige Mischung zubereiten. Den Culatello di Zibello in ganz feine Streifen schneiden und die Hühnerbrüste damit füllen. Die zubereitete Mischung ebenfalls einfüllen und die Hühnerbrüste schließen. In Alufolie wickeln und 15 Minuten bei 160° im Backrohr überbacken. Das Fleisch aus der Alufolie nehmen, in einer kleinen Pfanne mit ein wenig Butter goldbraun anbraten, salzen und pfeffern und den Albana di Romagna dazugießen. Den Alkohol verdampfen lassen und mit einem nussgroßen Stück Butter eine Sauce bilden.
Zucchini und Kartoffeln klein schneiden, in gesalzenem Wasser blanchieren, in Olivenöl anbraten und als Beilage servieren. Die gefüllten Hühnerbrüste in Röllchen schneiden, mit der Weinsauce glasieren und mit einer Scheibe Culatello garnieren.

  GEBRATENE SCHEIBEN VOM RIND AUF RUCOLA, GEHOBELTEM PARMIGIANO-REGGIANO, GEBRATENEM SALBEI UND ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
Zutaten (6 Personen): 900 g ausgelöster Lendenbraten, 200 g gehobelter Parmigiano-Reggiano DOP, 12 gebratene Salbeiblätter, Salz, schwarzer Pfeffer (grob gerieben), Natives Olivenöl Extra aus Brisighella DOP, 6 Kaffeelöffel Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Affinato, 300 g Rucola oder Löwenzahn
Zubereitung: Das ausgelöste Fleisch in 4 cm dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne in Olivenöl etwas anbraten und erst zum Schluss salzen und pfeffern. Das Fleisch in senkrechte Scheiben schneiden und gehobelten Parmigiano-Reggiano zwischen die Scheiben legen. Auf ganz kleiner Flamme warm halten.
Rucola putzen, waschen und gut abtropfen, mit wenig Nativem Olivenöl Extra aus Brisighella anmachen. Die Salbeiblätter putzen, waschen, in Mehl wenden und in Sonnenblumenöl knusprig braten.
Auf dem Teller den Rucolasalat und darauf das Fleisch anrichten. Mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und ein wenig Brisighella-Öl verfeinern und mit dem herausgebratenen Salbei garnieren. Als Beilage sind Röstkartoffeln besonders geeignet.

  MASCARPONE-CREME MIT ERDBEEREN UND EINIGEN TROPFEN ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
Zutaten (6 Personen): 500 g frischer Mascarpone, 6 Eidotter, 80 g Kristallzucker, ¼ l Schlagobers, 300 g Erdbeeren, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio
Zubereitung: Die Eidotter gut mit dem Zucker verrühren, sodass eine glänzende und schaumige Masse entsteht. Das Schlagobers schlagen und Mascarpone hinzufügen, die beiden Mischungen vermengen und das Ganze für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Erdbeeren in Spalten schneiden, in der Mitte des Tellers die Mascarponecreme plazieren, rundherum die Erdbeeren anrichten. Mit einigen Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale garnieren. Zu diesem Dessert kann man Kekse servieren. 

  GEKOCHTE WINTERBIRNE MIT ALBANA DI ROMAGNA PASSITA UND SCHOKOLADEGLASUR
Zutaten (6 Personen): 6 Birnen aus der Emilia-Romagna mit geschützter geographischer Angabe (IGP), 200 g Zucker, 1 Zimtstange, ¼ l Albana di Romagna DOCG passito (Trockenbeerenauslese), 300 g Kochschokolade, 20 g Butter
Zubereitung: Die Birnen schälen, gut waschen und mit Zucker, ½ l Wasser und der Zimtstange in eine Kasserole geben. Auf kleiner Flamme 30 Minuten lang kochen, erst zum Schluss den Albana Romagna passita dazugießen und so lange köcheln lassen, bis die Birnen die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben.
Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen. Wenn die Birne gar  und die Schokolade geschmolzen ist, die Birne in die Schokoladesauce tunken und auf ein Tablett legen, damit die überschüssige Schokolade abrinnt. Man kann die Birnen auf einer weichen „Crema inglese“ (Löffelbiskuit in Vanillecreme) oder mit Schlagobers servieren.

  TENERINA AL CIOCCOLATO - SCHOKOTORTE AUF CREME
Zutaten Torte: 250 g Kochschokolade, 100 g Butter, 80 g Kristallzucker, 3 Eier, 40 g Weizenmehl Typ 00
Zubereitung: Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen. Zucker und Eidotter schaumig rühren, dann das Mehl hinzufügen und ebenfalls gut verrühren. Die Eiklar zu festem Schnee schlagen. Die Schokolade zur Dottermasse hinzufügen, zum Schluss den Eischnee unterheben. Eine Backform einfetten und die Kuchenmasse einfüllen. Bei 180° 12-15 Minuten backen. Vor dem Servieren auskühlen lassen.
Zutaten Creme: ½ l Milch, 6 Eidotter, 80 g Zucker, 20 g Mehl
Zubereitung: Eier, Zucker und Mehl vermengen, gut verrühren und dann warme Milch hinzufügen. Diese Mischung vorsichtig kochen und dabei darauf achten, dass sie nicht anbrennt. Danach an einen kühlen Ort stellen und immer wieder umrühren.
Die Torte in klassische Tortenstücke schneiden und auf der Creme anrichten. Mit Staubzucker bestreuen.

  SCROCCA DENTI  (typisches Gebäck zum Wein, z.B. Albana di Romagna DOCG passito, ähnlich den Cantuccini)
Zutaten: 4 ganze Eier, 2 Eidotter, 450 g Kristallzucker, 650 g Weizenmehl Typ 00, 50 g weiche Butter, 6 g Backpulver, 450 g Mandeln (ungeschält), 5 g Fenchelsamen
Zubereitung: Alle Zutaten vermengen und den Teig gut durchkneten. Mindestens eine Stunde ruhen lassen. Teigrollen mit ca. 10 cm Durchmesser formen, diese dann oben leicht abflachen. 20 Minuten bei 160° im Backrohr backen. Aus dem Rohr nehmen, leicht abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Die so entstandenen Kekse bei 160° so lange im Backrohr backen, bis sie trocken sind.

  CIAMBELLONE ROMAGNOLO  (typischer Kuchen zu Albana di Romagna DOCG passito)
Zutaten: 1 kg Weizenmehl Typ 00, 20 g Backpulver, 300 g Zucker, 4 ganze Eier, 300 g Schweineschmalz, 100 g Butter, Milch
Zubereitung: Alle Zutaten, bis auf die Milch, vermengen; diese anschließend langsam einrühren, sodass ein gleichförmiger und glatter Teig entsteht. Laibe zu ca. 350 g formen und ca. 20 Minuten bei 170° backen. Auskühlen lassen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Der Ciambellone Romagnolo kann mit Rosinen, Mandelstiften, Haselnussstückchen oder kandierten Früchten verfeinert werden.

  KÄSE AUS DER EMILIA-ROMAGNA MIT MARMELADEN
Serviert werden Parmigiano-Reggiano DOP mit einer Reifungszeit von über 30 Monaten und Formaggio di Fossa DOP (Grubenkäse). Diese Käse haben einen intensiven und anhaltenden Geschmack und passen ausgezeichnet zu Marmeladen. Als Alternative kann man auch Honig und karamelisierte Feigen dazu genießen.
Zutaten Marmelade: 500 g Orangen (aus biologischem Anbau), 1 Zitrone, 400 g Zucker, 400 g rote Äpfel
Zubereitung: Das Obst schälen und in größere Stücke schneiden. Die Hälfte der Orangenschalen gut waschen und in Streifen schneiden. Den Zucker hinzufügen und mindestens drei Stunden auf ganz kleiner Flamme köcheln lassen, wobei immer wieder umgerührt werden muss.